2015.07.26
ソムリエ 渋谷康弘のBest Choice
ここは浅草寺裏にある『つち田』。1966年前に創業し、現在は土田裕氏が二代目を継いでいる。父の頃はふぐが看板だったが、現在はスッポン目当てのお客がそれを上回る。浜名湖産中心のスッポンをさっと湯がいて薄皮を剥ぐ。これを30〜40分、たっぷりの日本酒と水でさっと煮て、塩味ぱらり。要点は臭みを出さぬ火力の強さだ。
「いや父と、同じことをやってるだけで。何か、特別なことなんて別に、ねぇ」
朴訥を絵に描いたような土田氏が頭をかく。渋谷氏は九重親方に連れられ、親方はシュートボクシングジム社長の紹介でと数珠つなぎ、いもづる式。旨いものへの飽くなき探求心を持つ男達はかなりしつこい。ほれ、スッポンのごとく。
「今まで何度かスッポンは食べたけれど、これぞ!という衝撃はここが初めてでね。色、艶、香り、この深み! 違うんだよね、他とはさ……」(遠い目)
シンプルだが、息の長い料理に心惹かれると渋谷氏は言う。
『アピシウス』の
「甲殻類のクネル アメリケーヌソース」
フレンチならば、リヨンの郷土料理であるクネル。
繊維質で臭みのある川魚をいかに旨く食すか、長年人々が探求した結果が皿にのる。
『トラットリア・ケ・パッキア』の
「フリットミスト」
イタリアンならフリットミスト。
天ぷらとは異なる衣のさくさく感はビール由来。具以上に歯触りを楽しむ揚げ物だ。
『中国飯店 六本木店』の
「フカヒレの濃厚煮込み 壷入り」
中国料理ならば、フカヒレ。味も素っ気もない素材を頂点にまで持って行く技術と情熱に、思いを馳せる。

すっぽんは中1匹¥15,750で2~3人分。鍋、レバ刺し、肝刺し、生き血のリンゴジュース割をいただける。雑炊は1人プラス¥500、裏メニューの〆ラーメンも同額。スープを余すところなく堪能すべし。要予約
『つち田』の「スッポン料理」
そして、スッポンである。『つち田』の鍋にはささがきしたごぼうと斜め切りしたネギのみが入る。豆腐など水気が出るものは加えない。せっかくの出汁の旨みを薄めてしまうからだ。
日本酒に漬けた胆嚢と心臓をつるり、レバーを塩とごま油でしゃくしゃくと嚙み、黄金色の出汁とコラーゲンたっぷりの身を流し込めば、翌朝を待つことなく身体は火照り、額が光る。
単純なのに、味も効能も深い。
「いやぁ、本当にね、旨いよ」出てくる台詞も明快で無駄がない。能書き並べるうちは余裕があるというもの、心底感嘆したら暇などあろうことか。
「ああ美味しかった!」価値観なんて、言いなさんな。
いかがだったでしょうか? 名だたる美食家たちの価値観を変えた名料理が、今度は貴方の価値観を変えるかも!? ぜひ試してみてください。
RESTAURANT INFORMATION
アピシウス
住所 | 千代田区有楽町 |
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RESTAURANT INFORMATION
トラットリア・ケ・パッキア
住所 | 港区麻布十番 |
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RESTAURANT INFORMATION
中国飯店 六本木店
住所 | 港区西麻布 |
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RESTAURANT INFORMATION
浅草 つち田
住所 | 台東区浅草 |
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