ホルモンの夏到来!ビールでぐいっと流し込む名店7選

七輪は特注品。炭を効率的に置けるため、肉がふっくら焼ける

新たな味付けで楽しむ、ホルモン焼きの新機軸『ホルモン焼 婁熊東京』

恵比寿

カフェを思わせるモダンなインテリアと味の確かさで人気の焼きとん店『婁熊東京』。こちらの恵比寿店は自分で各種ホルモンを焼く焼肉店スタイル。スタイリッシュな趣はそのままに、グッと広くなった店内はモノトーンで落ち着いた大人の雰囲気だ。

「同じホルモンでも串に刺す焼きとんと違い、1枚ずつ焼くホルモン焼きは、タレを肉にもみこめる分、味にバリエーションをつけられて楽しいんですよね」とは主人の熊井良氏。

その言葉通り、ここではタレにひと工夫。従来の甘ダレや塩ダレは用いず、今、注目の発酵食品“糀”を使った自家製の糀ダレを開発。沖縄のシママースと糀をあわせ1週間寝かせた塩糀をはじめ、仙台みそをあわせた味噌糀、醤油やニンニク、生姜とあわせたしょう油糀の3種を用意。ホルモンの種類によって使い分けている。

例えば、脂ののった脂つきハラミにはサッパリとした塩糀、コリコリの歯応えが小気味良いのどがしらには香ばしさが映えるしょう油糀ダレをといった按配だ。

常時20種余りが揃う内臓類の鮮度はもちろん折り紙つき。テールのロールキャベツや野菜のテリーヌなどのサイドメニューも見逃せない。初めてならば、ご主人にお任せが得策。新感覚の魅惑のホルモンを、コース仕立てで楽しませてくれる。

焼物盛り合せ¥2,500。手前左から時計回りに、カレー風味のカシラ、梅肉風味のトンタン、脂つきハラミ(豚)、ぱい(乳房)、シロ(大腸)、のどがしらの6種

カウンター中心の店内ではひとり焼肉を楽しむ女性も多いのだとか空間。野菜のメニューも充実

自家製の牛ハラミジャーキー。肉厚でしっとりした食感に酒が進む

鮮度抜群のホルモンはやはり刺身でいただきたい『もつやき処 い志井 神楽坂』

飯田橋

創業60年以上の歴史を誇る『い志井』が花街・神楽坂の裏通りに進出。それを機に熱狂的ファンを有するホルモン刺を復活させた。

刺身ながら生ではなく、真空低音加熱で芯までゆっくりと加熱することで、刺身の食感と旨みを再現。刺身が消えたことを憂うマニアはここでがっつりいただくべし。

8時間煮込む牛テール煮。口に入れた途端にほろほろと溶けていく

内観

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