珠玉の肉コレクション2015 Vol.5

銀座で鴨まるまる一羽を「鴨トゥギャザー」しよう

肉料理に定評のあるシェフたちに、最新にして最強の創作肉料理を作っていただくという東京カレンダーの定番企画「肉コレ(NIKU COLLECTION)」。今回はこの企画に欠かすことのできない“Mr.肉コレ”こと『マルディグラ』の和知 徹シェフが登場。2015年夏の最新作をとくとご覧あれ!

「鴨トゥギャザー!」¥36,000は、6人からオーダー可能。6人トゥギャザーしたら銀座にカモン!な超弩級の一品なのだ。※1週間前までに要予約

和知 徹シェフの“肉コレ”の構想は、タイトルから始まる。依頼をすると、まずメールでタイトル案とイメージしている料理の説明が送られてくるのだ。

今回は2案頂いたが、ひとつ目の「鴨トゥギャザー!」というイカしすぎている料理名が目に飛び込んでくるなり、心は釘付けに。

しかも“和知も憧れる逸品”と書き添えてあるのだから、これはもう、是が非でも具現化して頂くしかありますまい!

かくして、シャラン鴨まるまる1羽のお腹に、鴨と豚の合挽き肉をマデラ酒やシナモンで香りづけしたもの、そして表面を焼いたフォアグラ1本をみっちりと“トゥギャザー(©ルー大柴)”。

肉から出る脂とオリーブオイル、バターで艶やかにローストし、鴨といえば、の葱も傍らに。「鴨本体と挽き肉、フォアグラが互いの肉汁を吸い己の脂で焼かれた、まさに鴨尽くし」と語る和知シェフの会心の笑顔がこの料理の完成度を物語る!

2014年の作品「豚上ロースの1本焼き キャラメルバターソース ピンク仕上げ」。威風堂々そびえ立つ〝肉柱〞は吉兆!

そんな和知シェフの2014年の肉コレ作品も、ついでにLOOK BACK!

毎回意表を突かれる和知シェフの料理だが、昨年登場したのは意外や、装飾を削ぎ落としたかのような、骨付きの肉塊!

「チェコのプラハでは秋から春までの期間、もも肉のスモークハムを薪で焼いて食べさせてくれる屋台が出るんです。あの光景が印象に残っていて」

もちろん、そのまま真似するわけはなし。使うのは岩中豚のロース肉(4㎏!)。そして、燻製と炭火仕上げの〝W焙煎〞仕上げに。クローブやザラメを振って焼くドイツハムの手法も取り入れた。

塩味と甘み、燻香とが複雑に絡み合って生まれる得も言われぬコクに、フォークが止まらない!


鴨まるまる一匹に、骨付きの肉柱……と、とどまることを知らないMr.肉コレの作品たち。我々の心を掴んで離さない、この斬新にして豪快な〝肉塊〞こそが、肉ラバーに幸福をもたらしてくれるのだ!


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