珠玉の肉コレクション2015 Vol.4

6時間煮込んだ牛タンと穴子の意外なコンビが美味すぎる

肉料理に定評のあるシェフたちに、最新にして最強の創作肉料理を作っていただくという東京カレンダーの定番企画「肉コレ(NIKU COLLECTION)」。今回は『日本料理 龍吟』『スリオラ』など先鋭的な料理を供する店を経て、2013年に独立した『Hiroya』福嶌博志シェフが登場。2015年夏の最新作をとくとご覧あれ!

大地讃頌¥1,800。異色の組み合わせが織り成す美味なるハーモニーは、繊細ながらインパクトのある味わい。※3日前までに要予約

メイン食材は牛タンと穴子。牛はわかるが、なぜ穴子で大地讃頌? と思うなかれ。『Hiroya』の福嶌博志シェフといえば、料理や食材のジャンルを超えたハイブリッドメニューを生み出すことで有名。

単に素材をかけあわせるのではなく、食材が持つ要素を分析して相性の良さを考えるのが福嶌流だ。今回の“肉コレ”メニューのテーマは「土っぽい香りの組み合わせ」。

野菜や酒とともに6時間ほど炊いた柔らかい牛タンに、花山椒が香る穴子を重ね、生ウニをたっぷりとのせた。意外なコンビネーションのようでいて、食感や風味が見事にまとまり、日本の自然が育んだ命の恩恵を感じられるひと皿に。穴子のつめ、牛タンのジュなどで作るソースも繊細ながら、料理に凛としたインパクトを与える。

「ジャンルにはこだわっていないが、味を重ねるという考え方はフレンチ」と福嶌シェフ。

川俣軍鶏のローストと夏野菜¥3,000。筋肉質な軍鶏は濃厚な旨みと噛み応えが特徴

そんなシェフの肉愛あふれるメニューは他にも。

『Hiroya』には炊き込み御飯があったり、和の食材を使ったりと、これぞ福嶌流というハイブリッドな料理がいつもならぶ。

ゲストの要望に合わせて作る炊き込み御飯では牛ランプの牛めしが登場したり、軍鶏のローストでは鶏の脂で照り焼き風に仕上げ、にんにくをペースト状にするなど、どの料理にも通じるのは驚きや意外性だ。

シェフの柔軟なアイディアが生み出す美味に、今宵も賛歌を贈ろう。


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