2015.06.18
秘肉は京都にあり！いざ肉食京都への旅 Vol.4
にくの匠 三芳
「さばきたての肉のフレッシュさに感銘を受けて以来、ひたすら肉料理を追求してきました」と語るのは、店主の伊藤力氏。
10年目を迎えるが、肉の銘柄、火入れの方法、食材の組み合わせなど、日々進化を遂げている。扱う肉は、京都、神戸、滋賀の信頼のおける生産者から直接取り寄せるブランド牛。月替わりのコースで、皿ごとにふさわしい銘柄と部位を使い分ける。
コース後半に登場するしゃぶしゃぶは、つるりとした口当たりが圧巻。厚めにスライスした、サシがたっぷりと入った近江牛のサーロインを一番出汁にさっとくぐらせ旨みを閉じ込めている。
多彩な見た目や季節感溢れる風味で飽きさせない構成だが、軸はあくまでも肉そのものの魅力を感じさせること。『にくの匠 三芳』では、雲丹やキャビアも脇役に徹し、店主の言葉を借りると〝調味料〟として使われている。
コースを食べ終える頃には、新たな肉の奥深さを、身をもって知ることとなるだろう。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
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