ブルガリを知り、一流を知る Part2

クリスマスのディナーコース¥30,000 の前菜（手前）とリゾット（奥）。前菜の海の幸のサラダは、旬の魚介類に野菜のピュレとサラダを添え、レモンのヴィネグレットソースをかけたもの。実際のメニューには、これにオマールエビのフリットも加わる。リゾットはキクイモのリゾット。パリパリに焼いたサーモンの皮とイクラをのせて

エレガントでセンシュアルなイタリアン・クリスマス

クリスマス・イヴに肉を食べない習慣があるイタリアでは、肉の代わりに魚を食べるのがお約束である。

イタリアのクリスマス料理は、イヴは魚料理、25日は肉料理というのが伝統的。カトリックの国ではイヴには肉を食べてはいけないとされているためだ。『ブルガリイル・リストランテ』のルカ・ファンティンシェフの実家のイヴのディナーの定番は、海の幸のサラダだったとか。

「クリスマスには家族で集って朝から食べ始めて、食べ終わるのは夜でした」。

そんなシェフの思い出をヒントに考えられたクリスマスディナーは、ストゥツキーニ（アミューズ）4品と料理6品から構成され、いつにもまして贅沢な素材が盛り込まれている。

ルカ・ファンティンシェフ

たとえば「海の幸のサラダ」（写真前）。これはシェフの実家の料理を、旬の食材のクオリティにこだわって再構築したものだ。花の首飾りのような見た目の印象と同様、味わいも雑味がなく、かろやかでエレガント。オマール海老やアオリイカ、金目鯛、帆立、マグロなど、シェフが選んだ魚介はどれも旬の勢いがあるものばかり。それぞれの風味が生きるように様々な方法で調理された魚介と魚介の合間には、シャキッとした食感のプンタレッラやラディッキオ（ともにイタリアの冬野菜）が配置され、繊細な野菜の香りとともに魚介の旨味を楽しめる。さりげなく添えられたブロッコリーとカリフラワーのなめらかなピュレをソースのように魚介につけると、さらにやさしい表情が加わる。

イタリアのクリスマスの食卓にはアーティチョークも欠かせないが、ルカシェフはアーティチョークの風味を思い出せるキクイモをリゾットの主役に抜擢。「エレガントでセンシュアルなクリスマスメニューをつくりたいと思った」ため、敢えてアーティチョークではなく、より甘味があってデリケートな風味のキクイモを選んだとか。イクラの塩気がキクイモの甘味を引き立て、官能を刺激する一皿である。