世界屈指の美食都市へと成熟した東京。
星付きの名店や正統派の一軒の確かな味を知る大人たちが、いま注目するのは「個性」をひと皿に表現するガストロノミーの新勢力。
第2弾は、焼肉、中華、エスニック、鮨の4ジャンルから、食通も唸る新感覚レストランを紹介。
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１．高級化を経て、町焼肉に回帰の波が！肉質と目利きの精度が向上中
『麻布苑』
名門卸の極上ホルモンが、気軽に楽しめる贅沢
極上の肉を焼き手が焼くというスタイルで高級化が進んだ焼肉。しかし、昨今はロースターを囲んで賑やかに楽しむ町焼肉が再評価されている。
象徴する新店が『麻布苑』。店内はレトロだが、扱う肉が高級店と同格なのがいま。
ツラミやハラミ、タンなどのホルモンもすべて黒毛和牛で、しかも「樺澤商店」「田島健次商店」という芝浦市場の内臓卸の名門から仕入れている。
上から時計回りに、柑橘香る特製おろしポン酢で食べる「特選ロース」（￥2,068）は脂の甘みも抜群。ニンニク醤油でもみ込んだ「赤身ヒレ」（￥1,518）は驚くほどの柔らかさ。
この日は「田島健次商店」から仕入れた「シマチョウ」（￥858）はコリコリ食感と濃厚な脂のハーモニーが最高。「黒タン元」（￥4,180）はサクサクの歯触りが心地良く、噛めば噛むほど旨みが溢れる。
１cm超の厚みで迫力満点の「厚切り特上ハラミ」（￥4,620）はおろしたて本わさびも合う。サッと炙って食べる「ツラミ焼き」（￥1,188）はしっかり効いた塩が赤身の濃い旨みを引き出す。
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同店は赤坂の高級焼肉『焼肉 思食（オボシメシ）』の系列。それゆえ職人の技も高度で、その日の肉の状態により0.1ミリ単位でカットを微調整。ツラミは繊維を断ってとろけるような柔らかさを、ハラミは繊維をあえて残して口の中で肉汁が溢れる仕様に。
味付けは塩こしょうが基本だが、もみダレの他、各種タレも自家製で国産の厳選食材を贅沢に調合。
これらを驚くほど良心的な価格で提供している。
こうした町焼肉の著しい進化によるさらなる激戦に注目が集まっている。
２．洗練されたひと皿と上質なワインの邂逅が、中華の新機軸を生み出す
『瞎虎餐廳 BLINDTIGER』
点心師の高い技術を目でも舌でも楽しめる
ひと言で中華、と言っても頭に思い浮かべる料理は人によって異なるはず。それほど、多様性に富んだ中国料理が東京の美食シーンで大きく開花した理由は、料理人の探求心の賜物というに他ならない。
つくり手の思想を体感できる店は数あるが、センスとオリジナリティ、伝統と革新が見事に融和した店を挙げるとしたら白金の『瞎虎餐廳 BLINDTIGER』を外すことはできないだろう。
ここ数年耳にする、スピークイージーとはアメリカの禁酒法時代に秘密裏に営業された酒場のこと。
一見バーだが、地下では点心のコースが楽しめるアートな空間が広がるという同店の設えは、その世界観を表現。
供されるのは香港人も舌を巻くほど精緻で芸術的な点心だ。
フロアでアラカルトとコースを分けており、カウンター席のみの地階ではめくるめく点心のコースを堪能できる。
「排翅灌湯餃（ふかひれ姿入りスープ餃子）」。
豚や丸鶏、金華ハムを６時間程煮込んだ上湯スープがベース。手づくりの皮の中にはフカヒレや干し貝柱、ズワイガニ、衣笠茸が。箸で餃子を割れば具材の旨みとスープの風味が一体となる。
料理はすべて￥15,000のコース（全10品）より。
ワインやカクテルとともに愉しめば、最先端の中華に心が揺さぶられるはずだ。
３．いまやエスニックもコースで。特別な夜の選択肢に仲間入り
『KHAO』
繊細な未知なる皿がタイ料理の概念を覆す
料理はアラカルトでシェアが基本。価格もお手頃な街場のエスニックは、雑多なアジアな雰囲気もエンタメ的には楽しいが、デートや会食シーンで選択肢に挙がることは少ない。
だが、目黒の『タイ料理 みもっと』、外苑前の『Ăn Đi』、麻布台ヒルズの『SAAWAAN BISTRO』の登場もあって、気軽だがコースで楽しむ、上質なエスニックが年々存在感を増している。
その筆頭格とも言えるのが、2024年に神保町に誕生した『KHAO』だ。開業約１年で東京のタイ料理店として初の星を獲得。
「アラカルトだと、なじみのある料理を選びがちだが、もっと新しい料理も知ってほしい」という理由で「おまかせコース」のみとした。
価格も￥22,000と店の自信が表れ、これまでのタイ料理のイメージをひと口で覆す無二の味わいは、驚きと感動の連続。
熟す前のジャックフルーツを潰し、ハーブや豚の皮と共に炒め、もち米と味わう「タムカヌン」。
タイ北部の伝統的な郷土料理なのだそう。
美食を体験するならエスニックという選択肢が当たり前になりつつある。
４．鮨の裾野が拡大中。夢の食べ飲み放題が、いま大人に刺さる
『六本木きんめ鮨』
プレミアム酒が飲み放題という圧倒的満足度
いつの世も美食のトップに君臨する鮨だが、おまかせのみの高級店が次々と誕生した鮨バブル期を経て、いまは多様化の時代に突入。おこのみ推奨店やカジュアルな町鮨系など、さまざまな業態が誕生している。
中でも近年、一大勢力を築くのが飲み放題込みのオールインクルーシブ。
例えば『六本木きんめ鮨』は名店ひしめく港区にありながら￥15,000と破格。
ただ安いだけでなく、海外でも腕を振るった熟練の板長が自身のキャリアの集大成と言わんばかりにオリジナリティある握りを用意している。
根室産の生を握った「ウニ軍艦」。ひと口サイズで味わいも濃厚。
その発想は柔軟で、他では食べられない一貫も。
代表作はとぐろを巻くイワシ、穴子を天ぷらにした「あなきゅう」など。
天ぷらを手巻きにした「あなきゅう」。
海苔が香ったあとにサクッと揚がった衣の食感が追いかける初体験の味わい。
茹でずに低温調理で火を入れた「海老」には自家製エビ味噌も忍ばせて握る。
熊本名産南関あげで作る「いなり」はバター醤油で煮付けた逸品。
すっきりした白シャリも合う。
さらに驚くべきは『山崎』『白州』をはじめ、希少な日本酒やワイン、クラフトジンまでそろう圧巻のラインナップ。
握りだけで13貫も登場するボリュームも感動的。港区鮨で腹パンの幸福に酔える。
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