世界屈指の美食都市へと成熟した東京。
星付きの名店や正統派の一軒の確かな味を知る大人たちが、いま注目するのは「個性」をひと皿に表現するガストロノミーの新勢力。
第1弾は、フレンチ、焼き鳥、イタリアン、日本料理の4ジャンルから、東京の美食シーンを牽引する話題店をピックアップ。
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１．シェフの感性を味わう。格式を超え個性が光る美食体験がそこにある
『mærge』
最高峰のスタッフによる“東京料理”という新提案
日本のグランメゾンは1960年代に初めて誕生したと言われているが、最高峰の格式を備えたフレンチは、いつの時代も美食文化を牽引する。
いまや、数々のスターシェフを生み出し、東京の食の成熟とともに、フレンチの水準も年々高まるばかりだ。その躍進の大きな理由と言われるのが、本場を忠実に再現するクラシックからの脱却だ。
2025年６月に開業後、わずか３ヶ月で星を獲得した『mærge』のオーナーシェフ、柴田秀之さんもこう話す。
「世界がより身近になり、世界中の美食家が日本を訪れる時代だからこそ、自分にしか出せない料理でなければやる意味がない。その上で、日本中から取り寄せた食材、さらにはまだ日の目を見ていない食材にも光を当てたい。僕は自分たちの料理カテゴリは、“東京料理”だと思っています」
３つの皿で１品が完成する。順に食して鮎の可能性を知る新しき前菜の形
柴田さんが「いまの『mærge』を表すひと皿」として挙げた「AYUのバリエーション」。
右から順に、お造り、つくね、ビスクスープと異なる３種類の手法で長野県天竜川の鮎を味わう。上品でクリアな透明感と内臓がもたらすコクのある苦味が後を引く。
「荒間鶏と天然きのこのパルマンティエ」。知る人ぞ知る食材のひとつ、荒間鶏を使った逸品。
料理は「季節のコース」（￥38,500）より。
シェフの哲学、感性、世界観を味わう。
東京のフレンチはこれまで以上に作家性が求められるフェーズへと向かっている。
２．酒場から美食の舞台へ。焼き鳥の進化とともに名匠たちが存在感を増す
『やきとり松明』
熟成で旨み極まる地鶏を趣向を凝らしたコースで
もともとは大衆的なイメージだった焼き鳥業界が、ここにきてさらなる転換期を迎えている。
おまかせコースで串を提供する店が増えたことが“地位向上”の一翼を担ったのは周知のところだが、いま活発化しているのがそこに鶏料理などを盛りこみながら、個性を突きつめる動き。
まるでバーのような洒脱な空間で、腕利きの職人による焼き鳥を堪能できる意外性が評判の『やきとり松明』もそうした潮流を牽引する店のひとつだ。
間接照明が艶やかなムードを生み出す、カウンターのみの空間。
「ねぎま」。店内の専用庫で熟成させた長期肥育の比内地鶏を使用。
もも肉の濃厚な旨み、とろけるようなねぎの甘みが口の中に豊かに広がる。
大ざるに並べられた串のプレゼンテーションにも目を奪われるが、コースが進むごとに心が惹きつけられる理由は10種前後登場する一品料理にもある。
自家製の鶏ソーセージを挟んだホットドッグや、時には赤ワインのシラーで煮込んだ蒲焼風の鶏料理が出ることも。
もちろん、比内地鶏の個性を活かした串も完璧な焼きで、付加価値のある焼き鳥と店主のトリコになる。
３．ジャンルを超えたシェフの表現の場に。満足度の高いカウンターに注目が集まる
『PRIMO PASSO』
怒涛のパスタ攻めで魅せる、新しいイタリアンの可能性
いま、イタリアンは単なる料理ジャンルの枠を超え、シェフの美学が炸裂する“自由な表現の場”へと進化している。
型に縛られず、食通の心を満たす満足度の高いカウンターに注目が集まる中、その潮流を象徴するのが『PRIMO PASSO』だ。
シェフの藤岡智之さんの表現の形、それは「パスタを思い切り盛り込んだコース」である。
一般的にはコースの中で１〜２品のところ、手打ちや乾麺、詰め物など多彩なパスタがなんと４皿も登場。
ナポリの修業先でパスタ場を任された筋金入りの“パスタ愛”が、そのひと皿ひと皿に溢れている。
黄と赤のトマトを巧みにブレンドした珠玉の「トマトソースのパスタ」をはじめ、出汁を合わせたカッペリーニなど、王道を守りつつ和の要素も柔軟に融合。
最後まで美味しく味わえるよう、量や油分も緻密に計算されている。
固定観念に縛られず、自由な表現で勝負する“令和のイタリアン”が、大人を熱狂させている。
４．わがままな大人たちが、アラカルトスタイルで和食の魅力にはまる
『白金 芯』
ショートコースの後に待つ“ご自由に”という贅沢
これまで日本料理といえば、コースが主流だった。しかし美食偏差値の高い大人たちは、そんな格式ある世界にも自由さを求めるように。その流れを汲み、2024年に誕生したのが『白金 芯』だ。
従来のスタイルを柔軟に再構築し、店の世界観を味わえるショートコースと、思い思いに選べるアラカルトの“いいとこどり”を実現したのだ。
店主は京料理の老舗で厳しい下積みを経験した前田 亮さん。
その技術は、丁寧に引いた出汁を使ったお椀をはじめ、日本最高峰の魚の仲卸『明石 つる一』から仕入れる鮮魚のお造りの他、蒸し物、揚げ物、焼き物、すべてに息づいている。
『明石 つる一』から届いた朝〆の鰆。
モイストな食感に、鯛１匹を丸ごと使った自家製のポン酢がよく合う。
柔らかな蒸し鮑は酢味噌とともに。
月替わりのおまかせ７品のあと、20種以上のアラカルトから好みの料理を選び構成を組み立てる。
食偏差値が高まり、“自ら選ぶ”楽しさを知る東京の大人にとって、この圧倒的な自由度こそ時代が求める形だ。
食通のわがままを満たす仕掛けが、多くのゲストを惹きつけている。
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