アルコール類は高橋さんが実際に飲んで美味しいと思ったものを110種以上扱う
焼き場はスケルトンでL字カウンターのどの位置からでも見えるように。フリーフロー付きコースは個室限定で最大６名
熟成純米酒「丹澤山 麗峰」をはじめ「悦凱陣 阿州山田錦 無濾過 純米酒」など蔵元が燗酒を推奨する希少銘柄が勢ぞろい。これらがすべて飲み放題に含まれるというから驚きだ
『焼鳥 はちまん』と同じ紀州備長炭で焼き台を組み立てる。「空気をどう循環させるかがポイント。熱の強弱を見極め、焼く場所を変えます」
大和肉鶏の「もも」は味が濃い身とさっぱりした脂のバランスが良く、適度な歯応えも魅力。「竹鶴 純米」の程良くクセのある味わいを合わせれば旨みが膨らむのを実感
日本の「菊鹿」やジュラワインの「フィリップ・ヴァンデル」など、飲み放題だが秀逸なボトルがそろう
山崎さんが使うのは土佐備長炭。白炭の中でも特に火力が強いことで知られ、身質がしっかりした軍鶏の火入れに向くとセレクト。遠火の強火で丁寧に焼き上げ、個性を最大限に引き出す
お通し的にまず登場する「生野菜の盛り合わせ」。ワインで攻める人には白レバーペースト、日本酒の人には赤味噌の肉そぼろを添えるという気遣いが。ふわふわのペーストは杉浦さんいわく、「フレンチの技法を応用した一品」
焼き台のぎりぎりまで炭を積むが、鶏肉の芯部にまでしっかりと火を入れつつ、肉汁が落ちきる前にジューシーに焼く技は、高橋さんの向上心と、日々の飽くなき研究心の賜物だ
柔らかな肉の食感を生かすため、ライスペーパーで包んで揚げた「シャモのささみとヤングコーンの春巻き」には、幻のきのこを使った「霊芝ジン」を。素材の甘みとジンの滋味深い苦みがエキゾチックに響き合う
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