みるみる暑さを増していく日々の中、レストランのオープンもまた勢いを増している。
話題の新店は大人なら押さえておきたいもの。今月も魅力的なレストランが勢ぞろい！
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丁寧で滋味深いイタリアンに、感性がまたひとつ磨かれる
いまや日本料理の枠を超え、東京のレストランシーンで圧倒的な存在感を放つ『石かわ』グループ。すでに鮨、フレンチなどの店を擁するが、初めてのイタリアン『TsunAgu』が誕生した。
シェフを務めるのは、イタリア料理人歴24年の関 俊仁さん。イタリアではタオルミーナ、バジリカータ、ピエモンテでの修業経験を持つ。
『神楽坂 石かわ』店主の石川秀樹さんが長野・白馬村でかつて監修していた『Restaurant 雪峰』の料理長を務めたことをきっかけに、日本料理の在り方に惹かれ、学ぶことに。
１年半の間『石かわ』グループの各店で経験を積みつつ、日本におけるイタリア料理の構想を固めてきた。
素材を尊び、季節感を重んじる日本料理の美意識を、関さんによるイタリアの伝統的な品々に落とし込んで再構築。
シンプルなプレゼンテーションで魅せるコースは実に端正だ。
「Kamisukiファーモニー ロースト ジェノベーゼ」は長野・小谷村で育った仔羊の肩ロース肉にバジルのソースを添えて。
自慢のパスタのひとつ「タヤリン」。
澄ましバターとブロード、そして生地に使われるたまごと好相性のサマートリュフをふんだんに。
パスタには長野「柄木田製粉所」の硬質小麦粉「特華梓」を使用。
『石かわ』の精神を宿したトルテッリを大人なら食べずにいられない
「リコッタチーズのトルテッリ 自家製生カラスミソース」は、昆布と鶏肉のブロードで。
和の素材の出汁をさりげなく忍ばせるのは『石かわ』イズムの表れ。仕上げには、開店準備中の冬の期間から仕込んでいたカラスミを添えて。
すべてコース（￥26,400）より。
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和食の名店とイタリアンの名手とが織りなす世界に身を委ねたい。
この店の門戸が開かれるのは、毎月わずか７日間のみ。
ここ『西麻布 瀧川』は、大阪・西天満で100名限定の完全会員制を貫く名店『瀧川』の東京店。店主の瀧川純也さんが自ら肉を運び、フルアテンドで焼き上げるため、営業はこの日数が限界なのだ。
大阪では選ばれし者だけの至高の肉を、東京では会員の枠を超えて享受できる。その魅惑にあらがう術などない。
一頭分を目前にする迫力たるや！圧倒的なタンの衝撃を体感せよ
営業形態のみならず、扱う肉も希少性の高いものばかり。
オレイン酸60％超ゆえ体温で溶ける奈良「うし匠 俵本」の専用牛をはじめ、三重「美熊野牛」などを一頭買いし、特殊な電気を帯びた熟成庫で旨みを引き出す。そして、食べ頃を迎えた肉塊をカウンターに並べ、ゲストの希望部位を眼前で切り出していく。
卓越した素材を、さらに瀧川さんが確立した焼きのセオリーで仕上げ、部位ごとの特製タレで味わう肉は驚愕の旨さ。
美熊野牛の「ヒレ」は、ベトナムのこしょうとフルーティなイタリア・シチリア州のオリーブオイルで。
「牛と鶏は“他人”だから」と卵黄をのせない「ユッケ」。果物を熟成させた非加熱のタレで味わう。
奈良の俵本さんの「サーロイン」は、脂を落とし筋繊維を活かす独自の焼き方で、肉の旨みを引き出す。
“幻のきのこ”ヌメリスギタケのソースを添えて。
このプラチナな７日間は何がなんでもモノにしたい。
表参道の裏通りには、テキーラ片手に鮨をつまむという「粋」がある
“アート×鮨”というコンセプトで、独自のポジションを確立している中目黒『宇田津 鮨』。
香港やロサンゼルスにも進出済みだが、新ブランドとなる『HISASHI SUSHI』を表参道にオープンした。
コンセプトは“TOKYO CODE. EDOMAE WISDOM.”。江戸前鮨の精神を継承しつつ、今の東京ならではの表現を、と意気込む。
店主・宇田津 久さんのもとで経験を積んだ店長・梁瀬智弘さんが、若いスタッフを率いて切り盛りしている。
そして、本店との最大の違いがアラカルト主体であること。
好きなタネを１貫から、と本来の鮨のスタイルで、思いのままに味わえる。
しかも、老舗の仲卸「まぐろは大善」のまぐろや、宇田津さんが惚れ込む福岡・糸島から届く鮮魚や野菜、醤油など、扱う素材は本店同様だ。
「鮨＆テキーラ」を押していてプレミアムテキーラが充実しているのも新機軸。鮨界に新風を吹き込む一軒だ。
ストイックさに背筋が伸びる、料理と真摯に向き合う静謐な空間
川の「淡水」と海の「海水」とが混ざり合う、中間の塩分濃度を持つ水域を「汽水域」という。
店を立ち上げた柴田 丈さんと部谷直希さんは「日本料理と天ぷらを融合させた新しい形の懐石を」という自分たちの思いをその言葉に重ね、さらに調理に欠かせない要素である「火」を合わせて、『汽素火』を店名とした。
名店での研鑽を礎にした独自の理で、吟味した素材を美味なるひと皿へと昇華する
『赤坂おぎ乃』出身の柴田さんと、横浜の老舗天ぷら店を皮切りに、豊富な修業経験を持つ部谷さん。
「日本全国の優れた食材を、天ぷらを中心に、それぞれ理にかなった技法で、提供していきたい」と意気込む。
天ぷらは「軽やかで食べ疲れしないもの」という理想形から逆算して、油のブレンドや衣の材料の研究を重ねた。
低温の油で美しく揚げられた「稚鮎」の天ぷらには、鮎の魚醤と天日塩を添えて。
「衣は“素材の洋服”、白無垢を着せてあげたい」と、黄身の白いたまごを使う。味わいもあっさりと軽やか。
豆乳とにがりのみを使い作りたてを供する「豆腐」は、年間を通じて定番の一品。
旬のうすいえんどうのすり流しを合わせたスタイルは目に涼やか。
また、コースの〆は、自家製のそば。「常陸秋そば」の丸抜きと挽きぐるみをブレンドし、部谷さんが毎朝打っているという。
凜とした中にも、ふたりの情熱が満ちている、気鋭の一軒だ。
肉の匠『サカエヤ』の、最高峰の肉尽くし。肉食女子を喜ばせるならここ一択
滋賀・草津にある精肉店『サカエヤ』といえば、「ここの肉を扱いたい」と切望する料理人が多く存在し、いまや圧倒的なブランドに。
店主・新保吉伸さんが独自のセオリーのもとに熟成させ、旨みを最大限まで高めた牛肉は、ほかとははっきりと一線を画す味わいだ。
そんな『サカエヤ』が全面的にサポートする、さまざまな肉が主役のイタリアン『BOTTEGON』が「虎ノ門横丁」にお目見えした。
訪れたなら必ず味わうべき経産牛のステーキは、店の入り口にあるガラス張りの熟成庫から好きな肉を選び、南部鉄器の鉄板でベストな焼き加減に仕上げてもらうスタイル。
ほかにも牛・豚・鶏肉を使った多彩な前菜や、希少な近江牛の内臓を使った煮込み料理など、豊富なメニューが。
また「吉田牧場」のチーズ、「愛ふぁ〜む」や「エビベジ」の野菜など、全国から届く厳選素材が華を添える。
現状は６ヶ月限定のポップアップ営業だが、引き続きの営業を期待！
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