「但馬牛」の雌牛のタンは、皮付きのままお目見え。瀧川さんが鮮やかな手際で皮を剥いて捌き、刺しは薄切りで、焼きは厚切りで供する。コースは、ゲストの要望に応じつつ10部位を提供するがタン、ヒレ、ハラミは必ず登場
隅々まで上質な空間は、色使いも美しく。マイラ・カルマンの絵画が飾られ、広々としたウェイティングスペースやムーディーな個室も必見
仔羊は、仕上げに鋳物の鍋の中で魚沼の藁で燻して香りをつける
現在はシェフズカウンター８席のみ。今後はワインバーやドルチェスペース、大型セラーを段階的に増設し、年内を目処に進化の予定
〆の「特製スパイスカレー」は唐辛子をほぼ使わず、香辛料の芳香と舞茸の旨みで味を調える。すべてコース（￥55,000）の一例
店があるのは、青山通りから奥まった、落ち着きあるエリア。さまざまなショップと邸宅とが立ち並ぶ一角で、鮨店らしからぬ雰囲気の店構えがいい意味で異彩を放っている
ふたつあるカウンターは、レイアウトの面白さもさることながら、天板の素材が溶岩石と木曽檜と、それぞれ異なるのがまたユニーク
今が旬の「イサキ」は、糸島・芥屋漁港の海女さんから届く
本店の名物「宇田津 鮨のSP雲丹」（￥2,200）はこちらでも。うにと酢飯の間に揚げた海苔を挟みクリーミー＆クリスピー
カウンターには300年ものだという栗の木の一枚板を贅沢に使用。また踏み石には日本の銘石と謳われる小松石が。そこかしこに本物の素材を散りばめた、贅を凝らした空間が広がる
かつては小説家志望だったという異色の経歴を持つ部谷さん
お凌ぎの「十割蕎麦」は時季により仕立てを変える。この日は、自家製の軍鶏塩を添え、軍鶏のガラで取った出汁で味わう寸法。料理はすべてコース（￥33,000／サ込）より
厨房を囲むように孤を描いたカウンターは全12席。ほか、落ち着ける個室も備えている
スペシャリテの「経産牛ステーキ」は、￥8,000／200g～で、銘柄や部位により変動。写真は但馬牛のサーロインで￥12,000／300g
「近江牛とジビーフのミートボール トマト パルミジャーノ スパゲットーニ」（￥3,300）は肉肉しいミートボールがごろごろと
しっとりと肉汁を湛えた断面が美しい「サカエヤ特選とんかつフィレ」（￥3,700／300g）はランチタイムの人気ニュー。衣の軽やかさも別格だ
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