ゲストシェフを務めるのは、八ヶ岳のガストロノミーカルチャーを牽引する『Terroir 愛と胃袋』のオーナーシェフ、鈴木信作さん。
東京・三軒茶屋で『Restaurant 愛と胃袋』を４年間営業後、2017年に地元山梨県に拠点を移し、八ヶ岳で移転開業した。
この日は、八ヶ岳の風土を色濃く映し出す全４品の料理を用意。それぞれの皿に寄り添うかたちで、日本酒とワインがペアリングとして提案された。
日本酒はあおい有紀さんが解説を担当。原料となる水、製造過程や味わいの特徴を料理との相性を軸に紐解いていった。
「名水があるところに、銘酒あり。八ヶ岳は、世界が認める日本酒が造られている、とても豊かな土地です」とあおいさん。
ワインのセレクト、解説を担当したANNAさん。八ヶ岳のテロワールがワインの味わいにどのように反映されているのか、また近年八ヶ岳を取り巻く具体的な言葉で説明した。
「八ヶ岳エリアはワイン業界でも注目を集めており、ワイナリーもどんどん増えていますし、若い作り手もいます。日本ワインの次代を担うポテンシャルを感じています」とANNAさん。
「川魚専門店みやま」の八ヶ岳の湧水で育った岩魚を、岩魚のあらのだし汁に軽く浸かる状態にして蒸し焼きに。フリットにした菜の花の食感も楽しい。
合わせたのは「七賢」の純米大吟醸「白心」。
「クレイジーファーム」で採れた小蕪はオリーブオイルとバターでローストに。味付けは尾白の湯からつくった温泉塩「信玄の涙」で潔く。
ペアリングには、八ヶ岳水系の伏流水と地元産の酒米「ひとごこち」を使って丹念に醸した純米酒「武の井 純米酒 ひとごこち」を。
『Terroir 愛と胃袋』の庭で採れた柿を干し柿にし、そのなかに「ファームいなば」の山羊のクリームチーズと胡桃を入れて、「ぶぅふぅうぅ農園」の放牧豚でつくった生ハムと。
ペアリングは八ヶ岳の麓にある小さなワイナリー「kifutato wines」の「unwind（Blanc 2024）」。
天然の鹿フィレ肉をローストにして、八ヶ岳産の天然香茸のソースとともに。ビーツのピューレがよく映える。
ペアリングは「ハヶ岳グランヴェールヴィンヤード」の「葵 マスカット・ベーリーA 2023」。
北杜市発のクラフトチョコレート「いとま」には、北杜市に蒸留所を構えるサントリー「白州」のハイボールをペアリング。
