ワンオペで腕を振るう田島さん。セッティングも率先して行うなどフル稼働！
プラチナ通りから、緩やかにカーブする階段を上った先に立つ『81』。ギャラリーとシェフズダイニングとを“垂直に旅する”場所だ
レストランシーンに新風を吹き込み続けてきた永島さん
極めてミニマムなシェフズテーブル
知る人ぞ知る建築家が手掛けたインダストリアルな空間
毎日、繊細な点心を確かな技術で仕上げる馬渕さん
「蒸點心」は、柔らかく煮たエゾアワビをのせた広東風焼売と、北海道産ホタテ＆トビコの焼売、そして金魚に見立てた餃子の中には台湾の豆苗炒め＆海老が
ハイグレードなワインをはじめ、希少なウイスキーや紹興酒など豊富なドリンクが
一見無骨なエントランスの扉の向こうには外観からは想像のつかないコージーな空間が。とことん寛ぎたい夜はゆったり過ごせる２階のテーブル席がオススメだ
「肉厚椎茸と柿 ウォッシュチーズ焼き」（￥2,500）はワインが進む逸品。巨大な椎茸のかさに熟した柿と、２種類のウォッシュチーズを詰めて焼き、下にはマッシュルームのヴルーテを
キッチンの作業台と一体化している大きなカウンターを筆頭に、イスや食器、グラス、カトラリー類まで、羽田さんの感性によって選び抜かれたアイテムだけで空間が構成されている
コースの序盤に登場するフィンガーフード。この日は、スキレットで焼いた自家製フォカッチャに、塩締めした北海道のイワシと赤たまねぎのヴィネガー漬けと燻製バターを重ねて
穴子を「オータムポエム」という野菜、青いレモンと一緒に鶏のブロードで炊いた温菜は優しい味わい。料理はすべてコース（￥22,000～／仕入れにより変動）の一例
空間の中央に、キッチンに面したカウンター席が。テーブルは壁際にゆったりと配され、奥には会食にぴったりな円卓のある個室も
イベリコ豚の西京味噌叉焼、野沢菜焼き餃子、季節野菜の甘酢漬け、くらげの冷製、大山鶏よだれどりの５品を少しずつ楽しめる「前菜盛り合わせ」
メジロザメのフカヒレを、白湯とオオモンハタのあらで取った出汁で煮込んだ「フカヒレ土鍋おこげ」。料理はシグネチャーコース（￥13,800）からの一例
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