最高峰の日本料理と甲州ワインのペアリングを和食のプロたちが一同に体験！
集まった６名は錚々たる面々。各ジャンルのトップをひた走る日本料理とサービスのプロだ。
「登美の丘 甲州 2022」の他、「甲州 日本の白 2021」と「塩尻メルロ ロゼ 2022」を同時に味わってもらいながら忌憚のない感想を聞いた。
最高の食材と合う、この甲州の原風景をぜひ体感しに行きたい
焼きの達人は、同時に生産現場の空気感まで料理で表現する伝道師。
そのため「これほど料理とマッチするなら“登美の丘”の環境も素晴らしいんだろうと想像しました」。
「焼物」も「タンパク質の塊のようなクエをそのまま活かした料理に甲州のフレッシュでクリアな味わいが合うというのも驚き。まるでワインは調味料の一部のように思える」
柑橘を思わせるワインの香りが吸い口の代わりとなって貝にぴたりと合う
「優しく、単体で飲んでも料理と合わせてもなお美味しい」と甲州の魅力を述べるのは銀座で和食店を営む、25歳の若き俊英。
「付出し」のひとつ、「潮仕立ての地ハマグリ」に感激する。
「吸い口には木の芽だけで、“登美の丘”を合わせることで柑橘のニュアンスまで表現している。僕も貝のお料理などで香りをワインで補う手法は参考にしたいです」
蟹味噌とロゼ。甘みの余韻が同じ長さで心地良い調和を感じました
店でワインも振る舞う女将は、作り込む醸造も多い欧州産と比較して甲州を「軽くお化粧しただけで、素材を活かす和食と同じ育ち方」と評価。
コース料理で印象に残ったのは「松葉蟹のしゃぶしゃぶ」。つけダレは蟹味噌だが、これに“塩尻ロゼ”がいいと語る。
「ほのかな甘みと蟹味噌の甘みが似ていてトーンもキレイにそろっています」
ロゼを口に含むことで、角張ったのりの風味が柔らかく着地する
「甲州は複雑味が強い品種」と語る人気鮨店の名ソムリエは“登美の丘”を「その個性がよく表現されている」と評す。
最も驚いたのは“塩尻ロゼ”とのりの相性。
「造里」の本まぐろにのりで和えた花山葵の漬物を添えた一品に対し、「のりの風味にロゼが素晴らしく合う。本来はワインの良さを打ち消す食材ですが、力強さと優しさだけ残る」と絶賛する。
魚卵のカラスミが、ここまでワインに寄り添うとは驚きです
「ワインって香りが主張し過ぎるイメージでしたが、“登美の丘”は食材に寄り添ってくれる。イカなどにも合うと感じられて意外でした」と先入観を覆されて驚く気鋭の鮨職人は、「付出し」の百合根まんじゅうにのせたカラスミとのペアリングにも嘆息。
「鼻に抜ける感じは少しも雑味がなく、魚卵の旨みだけが残ります」
ふきのとうの苦味もすっきり流して心地良い、甲州の可能性を改めて実感
揚げを極めた職人は、フグの白子などが入る春巻きに素揚げしたふきのとうを振りかけた「揚物」で甲州ワインとの相性を確認。
「甲州なら“日本の白”はすっきりしている分、油分を流す感覚で愉しめます。実は以前から、ウチも甲州は天ぷらに合うと思い、ワインリストに載せているんです。流すだけでなく、旨みを膨らませる飲み方もできる。万能です」
食のプロたちが甲州ワインとのマリアージュに唸りをあげた場所は『銀座小十』
この笑顔に宴の成功がうかがえる。
終えて奥田さん曰く、「美味しさの構成要素をよく理解したプロばかりですから、もうすでに甲州に合う料理のイメージはでき上がっているはずです」
「甲州 日本の白 2021」￥2,200（カタログ価格）も昨年の「デキャンター・ワールド・ワイン・アワード」で銀賞を受賞。
甲州の爽やかな酸味も活きる、上品な香りが特長だ。
■店舗概要
店名：銀座小十
住所：中央区銀座５-４-８ 銀座カリオカビル ４F
TEL：03-6215-9544
営業時間：ランチ 12:00～12:30（最終入店）
ディナー 18:00～20:30（最終入店）
定休日：日曜、祝日
席数：カウンター８席、個室２（４席）、座敷１（６席）
【問合せ先】
サントリーお客様センター
URL：www.suntory.co.jp/customer/
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