「悶絶級のパスタが食べられる」最先端グルメを網羅する食通が通う、予約して食べたい麺の魅力[東京カレンダー

グルメ界には、そのジャンルに特化したプロが多く存在する。

尋常ならざる熱量で食を重ねてきたアートディレクター・秋山具義氏から“最推しの店”を教えてもらった。

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最推しの店を教えてくれたのは…

アートディレクター・秋山具義氏

広告やCDジャケットなど幅広く創作する一方、食べログのグルメ著名人としても活動。Instagramでの情報発信の他、雑誌でコラムなど担当。店舗のデザインワークも多数。

１．肉の名手による人気店ではパスタも悶絶級
『三和』

カウンターの他、個室的に使えるテーブルも

白金台の住宅街にひっそりと佇む肉イタリアン『三和』。そこで腕を振るう渡邉大祐シェフの料理は完全に自分好みで、特にパスタは絶品。

コースのみで、パスタは９種類ぐらいある中から選ぶ。毎回迷って、結局ひとつに絞れず、追加してふたつは頼んでしまう。

中でも必ず頼むのがこのスパゲッティ。

「長谷川さんのマッシュルームのスパゲッティ」。もちもち食感の乾麺はマルケ州のマンチーニ社製で2.4mmの極太。ジノリの器もかわいい。コース（￥19,800）の一品。追加は￥1,430

味の決め手は静岡「長谷川農産」のマッシュルーム。

栽培先進国であるオランダの技術を導入して無農薬、無漂白で育てている。

「美味しさのレベルが２段階ぐらい違う」とシェフ。元々、サラダやカルパッチョで生を提供していた長谷川さんのマッシュルームを活かすべくパスタに

旨みのベースになるピュレはマッシュルームのデュクセルで、心地良い食感のために炒めたみじん切りも合わせており、仕上げにかける生のスライスで香りもプラス。

マッシュルームの三段活用で素材の魅力を引き出している。

２．待望の復活を遂げた老舗店の名品を求めて
『コルシカ1970』

ビル建て替えで閉店後、同じ場所で昨年復活。初代・重本一夫さんと２代目・篠田孝行さんから託された店を北村シェフがきっちり守る

恵比寿に復活した老舗洋食店『コルシカ1970』、今は３代目・北村新さんがキッチンに立つ。

「ヤリイカの墨煮のスパゲッティ」￥2,800。仕上げにヤリイカ、トマト、パセリをトッピング。55年前（！）の創業時からの名物でフュメ以外は先代のレシピを踏襲

「ヤリイカの墨煮のスパゲッティ」は、漆黒に輝く美しい姿だけでそそられる名物で、生臭さが一切ないイカスミの美味しさに驚いた。

その理由は「よく炒めた玉ねぎの甘みとニンニクの香り、自家製トマトソースの酸味がしっかり効いているから」とシェフ。

何より、そのバランスが素晴らしくて、バターのコクも深みのある味わい作りにひと役買っている。

基本的には先達のレシピを実直に継承しているそうだが、このパスタに忍ばせるフュメ・ド・ポワソンにはローズマリー、タイム、ディルといったハーブに加え、昆布や干し椎茸などの旨みも追加。

常に最善を志し、変化も厭わない。この姿勢こそ同店の魂だ。

▶このほか：芸能関係者が密かに使うレストラン4軒。魅力的な個室に、目立たない入口は“リアルな隠れ家”

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