流行るお店の理由 Vol.10

共に歳を重ねていける鮨屋。

鮨屋は大人に教えを乞う場所だった。
でもそれもそろそろ、卒業しよう。
店とお客、足並み揃えて成長したっていい。

石島吉起氏(右)との呼吸合わせは抜群の、店長・柳沢将之氏。NY店勤務時に知り合って10年、互いへの信頼が窺える

スシ イシジマ

鮨 石島

どんなに東京に新しい鮨屋が増えたって、初めて戸を開ける瞬間の緊張感は薄れやしない。だが、それが持続し続けるのは、どうか。そんなに鮨はえらい食べ物か?

銀座1丁目、昭和通りの奥。4丁目交差点の喧噪とは打って変わった、のんびりとした、街で暮らす人の香りがする場所で、石島吉起氏はこの7月、『鮨 石島』を開いた。18歳で『寿司清』に入り、約15年。築地本店、NY店、六本木ヒルズ店で腕を磨いた。

同期は45名ほど、その半数が1年で消えた。1人前になったのはわずか数名。大手鮨店を揶揄する食べ手もいるが、そんな暢気な世界ではない。石島氏が目指すのは、「月2回、来たくなる店」。毎朝、河岸へ出向き、丹念に魚を見て、旬の良い物を安く手に入れる。聞くはたやすく、実行は難い。「負けたくないから」と、仕入れに向かう先輩の後をついて歩いて、目を養った、その成果がカウンターの上に並ぶ。

養殖は使わない、手仕事を厭わない、コース仕立てにはしない。つけ場を手元がはっきりと見える設計にしたのは、自分に緊張感を、お客に安心感を与えるため。一見すると当人は飄々として、努力の轍など微塵も見せやしない。だが手練れとはまた違う。お客と共に育つ伸びしろ。この店の味わいは、我々と共に作られる。

銚子産赤むつの自家製みりん干し

松輪の鯖、北海道の赤身のづけ、天草の車えびの握り

2階の座敷席


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