焼き鳥を“美味しく食べるコツ”とは？東京の名店『鳥よし』の店主に聞いた！[東京カレンダー

鳥よし猪股善人さん
1950年生まれ。長崎出身。六本木『鳥長』をはじめ数々の店で修業後、渡仏。パリの焼き鳥店で都合10年余り焼き場に立ち、1994年に帰国。翌年、中目黒に『鳥よし』をオープン。現在は系列店含め7軒のオーナーである
うずらの卵黄入り大根おろしと自家製の糠漬けは、先付け代わり。開店以来の糠床で漬ける胡瓜とかぶが旨い
一本目のつくねは、むねやももなど鶏の各部位の切り落としに軟骨を加え、食感をプラス。二本目のかしわは、ももとむね肉を刺した最もオーソドックスな一本。基本はタレで。三本目の硬くなりがちな砂肝は、火入れが難しい部位のひとつ。塩味で
四本目は、生からじっくり火を入れる銀杏。油をコーティングして焼いている。五本目のししとうはそのまま素焼きにして、焼き上がりに醤油を塗っている。六本目の厚揚げ。おなじみの厚揚げも、炭火で焼くことでより香ばしさを楽しめる。七本目は白玉（うずらのたまご）。半熟に仕上げる店も多いがここはスタンダード
八本目のぼんは、ぼんじりの略で鶏の尻尾の付け根の肉。脂が乗ってジューシー。九本目の皮は厚みのある首皮を使用。もちもちとした食感に焼き上げている
十本目のペコはペコロスの略で小玉ねぎのこと。熱々の玉ねぎは甘みも豊か。十一本目のさび焼。火入れも絶妙なむね肉は塩焼きにし、おろしたての本山葵で。十二本目の血肝はレバーのこと。ねっとりと濃厚な味わいはタレでいただく。十三本目のアスパラは表面が乾かないように油を塗って焼き、醤油で仕上げている
ランダムにオーダーが入るアラカルトの場合、合計金額がわかるように、値札をそれぞれ色分けしている。黒1,000円、オレンジ500円、赤440円、緑200円、ピンクは茶碗蒸しやたらこ、そぼろ丼などの一品料理やご飯もので1,000円。「おまかせコース」4,700円