2024.04.01

たまごを鞍掛けで握るのも江戸前の仕事の特徴。芝エビと三温糖のみで焼くそれは熟練の技がものを言う
以前、『次郎よこはま店』の名で店を構えていた『鮨水谷』の水谷八郎さんが銀座に移転したあとを引き継ぐ形で2004年にオープン。5年前に改装した
親方の浜田剛さん48歳。寡黙かつホスピタリティのある接客が持ち味
天草産の小肌。塩と酢で30分ほど〆て3日間寝かしている。やや大きめサイズが浜田親方の好み
大間産の天然本まぐろの赤身。仕入れは豊州の「結の花」から
粘り気がなく、ひと粒ひと粒がパラリと解ける食感が、浜田さんの目指す鮨飯の在り方。米は秋田小町とコシヒカリをブレンド。赤酢は米酢の香りを感じる横井醸造の「珠玉」を使用
大将の髙田直嗣さんと女将で奥様の裕子さん。裕子さんも、銀座の『鮨わたなべ』で修業した経歴を持つ。夫婦ともに鮨職人だ
コースの最初に出る中トロの握り。この日のまぐろは大間。赤身の美味しい背の部分を仕入れている
あん肝。叩いて奈良漬けとともに提供する
ワインもあるが、ここでは日本酒が主流。新政酒造「天蛙」や「Earthアース-産土-」をはじめ、王祿酒造「王祿」、黒龍酒造「黒龍しずく」などプレミアムな銘柄がそろう。一合 1,000円から
野毛のディープな飲み屋街の一角に、看板もなく密やかな佇まいを見せるエントランス。扉に貼られたドリンクコースターだけが目印だ
ハイボールやワインがミックスされた縦横無尽なペアリングも魅力。漬けにした大トロと赤身、中トロとそろい踏みのまぐろ巻きには、芋と麦の焼酎ベースの「ハイボールハイ坊」の骨太な旨みと切れ味が合う
燻煙に包まれたサワラの風味を、シチリアの赤ワイン「カラニカフラッパート」のアロマティックな香りが受け止める。赤酢を効かせた鮨飯にもぴったり
『天麩羅みやしろ』監修の海老天海苔巻きは、厚みのある辛口の「バルベーラデルモンフェッラート」とともに。旨みの余韻を楽しみたい。料理はすべて「ペアリングコース」（15,200円）の一例