一度は食べたい! あの名店の看板パスタ Vol.3

ヴォーロ・コズィ

Volo Cosi

具はいらない。あくまで「粉」を味わうのが、プリモ。

ポレンタとタレッジョチーズのラヴィオリ

「前菜で肉加工品やチーズ、野菜のマリネをつまみ、セコンド・ピアットで肉や魚をしっかり食べる。その間にあるプリモ・ピアットは、“粉”を味わうべきカテゴリー。この流れを、決して崩したくはないのです」。

『ヴォーロ・コズィ』西口大輔シェフの言葉をそのまま皿にのせたのが、“ポレンタとタレッジョチーズのラヴィオリ”。口の中に含み、ゆっくりしっかり噛み締めることで、口腔内全体が粉の旨みを感知する。90年代半ばに修業したミラノ『サドレル』で西口氏が出合ったこの皿は、従来のラヴィオリのイメージを完全に覆す、都会的な洗練された味わい。本来は重いポレンタさえも実に軽やかだ。

5年前に開業した自店でも、このラヴィオリを作り続けるのは、「北イタリア料理を伝えるんだ」という西口氏の強い意志と当時の衝撃の大きさが背景にある。レシピは変わらないが、素材の見直しは随時行い、現在はピエモンテのマリーノ社の有機小麦粉を主に使用する。

素材と技術、情熱ありき、の皿だ。

パスタは季節で変動するメニュー約7種ほどから選択

右.リングイネ・ペースト・アッラ・ジェノベーゼ。アネーゼの乾麺を使った初夏らしい皿。乾麺で歯ごたえしっかりなのは、西口氏ならでは 左.ヴェネツィア風の全粒粉のビゴリ アンチョビと玉葱のソース。料理はともにコース¥3,800~


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