外苑前にあるイタリアンレストラン『restaurant origami』。
日本とイタリアで修業を重ねた実力派シェフのスペシャリテは、愛情たっぷりの“手打ちパスタ”。
素材と調理法にこだわった逸品の数々を、ぜひ味わってみては？
人気店で研鑽を重ねたシェフが行きついた、“手打ちパスタ”という答え
子どもの頃から料理人志望だった天野智詞さんがイタリアンの道へ進んだのは、落合 務さんのレシピ本と出合ったから。
素材を生かし切る手法に衝撃を受け、志望を『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』のみに絞った。念願かなった後は本店をはじめ、支店の立ち上げにも参加。無我夢中で働き、気づけば14年もの月日が流れていた。
その後、独立を考えイタリアへ。行き先は山のトスカーナと海のシチリア。日本とイタリアで修業した天野さんが行きついたのは“料理は素材がすべて”という考えだった。
それを天野流に表現したのが、スペシャリテである“手打ちパスタ”だ。伸ばした生地を、パスタマシンは使わず、包丁で手切りにする。
その理由を問うと「生地に無駄な圧力がかからない分、歯切れ良く、程よい弾力が楽しめる麺になるんです。パスタは種類も多く、扱う具材やソースで味わいに変化をつけやすい。それに、日本人にもなじみ深い食材です。だから、僕の料理として愛情を込めやすい気がして」
メニューは基本的に、その朝に入荷した食材ありきで日々、組み立てる。
ハモが入れば、1尾を自ら捌いて骨で出汁を引き、炙った身、茄子やトマトと合わせてパスタソースにする。
ウサギをオーブンでしっかり焼いてから白ワインで煮ることで旨みを強めるが、食後感はあっさりに仕上げる。
トッピングしたセルバチコルッコラの辛みもアクセントの「ウサギの煮込み カサレッチェ」2,400円。
こうした一期一会の料理を喜ぶのは外苑前の住民たち。
この街との縁は、カウンター主体で開放的な物件を探す中で偶然、たどり着いたものだったが、今は幸運な出合いだったと感謝している。
「外苑前ほど、物の価値がよく分かっていらっしゃる方が多い街は他にない。ワインに対する造詣も深く、だから、お話していても楽しい」
美味しいものを美味しいと喜ぶ顧客がいる。だから、シェフは今日もパスタに愛を込める。
店名はイタリア修業時代のエピソードに由来する。
「イタリア語が話せずルームメイトとコミュニケーションが取れずに困っていたとき、娘が勝手にバッグに入れた折り紙が出てきて。それで折り鶴を作ったら相手がとても喜んで。それを機会に仲良くなれました」
【Chef's Plofile】
子どもの頃、好きな女の子にショートケーキを作ってあげたところ「すごく喜んでくれた」。それが料理人を志した理由のひとつ。
人形町でシェフをしていた時代に、ワインや店のマネジメントを学び、満を持して独立。
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1982年→岐阜県高山市生まれ。小学生の頃から夢は料理人になることだった。
2001年→大学入学で上京するが、夢が諦めきれず、1年で退学。
2002年→大阪・辻調理師専門学校に入り、洋食を学ぶ。
2003年→東銀座『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』に入店。名古屋・池袋などの支店立ち上げにも参加し、計14年を過ごす。
2017年→イタリアに渡り、トスカーナとシチリアのレストランで修業する。
2018年→帰国し、人形町『イル プロフーモ』のシェフに。
2022年→オーナーシェフとして『restaurant origami』を開店。
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■店舗概要
店名：restaurant origami
住所：港区南青山2-22-14 フォンテ青山 103
TEL：03-6683-2852
営業時間：【月～金】17:00～22:30
【土・祝】ランチ 12:00～15:00
ディナー 18:00～22:00
定休日：日曜、他不定休あり
席数：カウンター6席、テーブル最大5席
今月の『東京カレンダー』は「密やかなる青山へ。」特集。上質で艶やかなデートでお株が上がる店だけを厳選してピックアップ。
昼のイメージが強いエリアの夜の美食体験は、ふたりの関係をより濃密にしてくれるはずだ。
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