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2023.10.02

『銀座楼蘭』が「GINZA gCUBE」で復活！常連を虜にする、豪華な広東料理の魅力とは

常連をも虜にする、美味なる「広東料理」

「鮑と帆立貝の蒸し物　特製ソース掛け」。帆立貝は中心はレアになるよう仕上げ、素材の甘みを生かす。また特製ソースは、魚介類にあった万能なソースを作成。あっさりしているが、それでいて深い味わいが癖になる！

中華料理というと、香辛料をふんだんに使ったパンチが強い味付けが特長の四川料理を想像する人も多いかもしれない。

だが、『銀座楼蘭』が提供する薄味の広東料理は、繊細にしてモダン。

A5ランクの常陸牛を使用した「中華ステーキの野菜添え」。旨みの強い牛肉に優しく寄り添う野菜炒めが大人気！

人気メニューは？と問うと、「野菜炒め」だと料理長の石川眞さんが教えてくれた。

「お肉やメインのお料理の付け合わせとして、野菜炒めをご提供していたのですが、いつからか『メインもいいけど、野菜炒めをもっと食べたい！』というお客様が増えてきました。

野菜炒めは、『命のスープ』と呼んでいる上湯スープで仕上げます。」（石川さん）

実は、この「命のスープ」が、楼蘭の味の決め手になっている。

料理長の石川眞さん。1983年から『銀座楼蘭』に勤める、店の屋台骨

「素材の旨みを生かす料理が多い広東料理では、味付けが肝になります。

その味付けのベースとなるのが、スープです。

豚肉、丸鶏、金華ハムなど様々な食材を4時間前後、雑味が出ないよう煮込んでつくっています。

料理によって、何種類かのスープを使い分けますが、当店の料理の多くはこの上湯スープがベースとなっています」（石川さん）

「復活」の想いを託された、美しき琥珀色のスープ

常連から愛される「光麺(つゆそば)」も、スープの旨みを楽しめる人気の一品だ。

具材は、ねぎと麺のみという潔さ。

だが、様々な食材から染み出した旨みが凝縮したスープと、つるっとした麺が絡み合い、口福をもたらす。

「復活したあと、このスープを飲んだときに『あぁ楼蘭の味だ』ってほっとしたんです。上品でありながらも、滋味深い。

料理長が改善を繰り返しながら進化させてくれた、この味を大切にしていきたいと思っています」（江連さん）

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