2023.07.16

四谷を代表するフレンチといえばここ！愛情こもった本格派の美味がある名店

「オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き」は、30代でパリを訪れた際、当時ジョエル・ロブションが腕を振っていた『ジャマン』で目にした名物料理。食する機会がなく、詳細な作り方も分からなかったが、20年来試行錯誤を重ねて作り続ける特別な一品
バブル絶頂の1990年、四谷三栄町に看板を掲げた『北島亭』。30年以上、移転も改装もせずにこの地で営業を続ける理由はひとえに、食材と料理にすべてを注いでいるから。黄色いファサードも不変で、久しぶりにここを訪れる者にも優しい光景がある
「仔羊を掃除して出た脂は、ムニエルを焼くのに使っている。美味しいし、無駄にならないから」「休みの日の楽しみは、育てているパセリの世話。手が掛かるし、買ったほうが安いかもしれない（笑）。でも、新しい使い方を考えるとワクワクする」料理について語る姿勢に感じる、飽くなき探求心に感服する
創業以来の定番である「北海道産生ウニのコンソメゼリー寄せカリフラワーのクリーム」。第一に、たっぷり使うウニの鮮度の良さが肝要。そしてコンソメは、ウニの濃厚さを生かす控えめな味と口の中でさらりと溶ける固さに仕上げている。純白のカリフラワーのクリームがコクを添える名作だ

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