2011.08.22
肉の哲学者たちが表現する、珠玉の肉料理 Vol.1左.肉選び 清らかな環境で育った肉が好き
右.短角牛リブロースのビステッカ¥16,000。素材や塊の大きさ、焼き方を選べば、塩胡椒だけで天国の味
【肉選び】
和知氏がこれまでよく使ってきた岩手産短角牛は清流が流れ、人里離れた山深い森で育ったもの。自然の恵みを受け止めてきた肉の味を余すところなく引き出すには、調理をする際に牛が育った環境を再現することが重要。そうなると熱源は森の木からなる薪か炭が理想となる。1㎏で厚み4㎝強のリブロースが最適のサイズ。常温に戻し、塩胡椒をする
和知徹氏はフランス料理の人である。が、「短角牛リブロースのビステッカ」の「ビステッカ」だけは、イタリア語。トスカーナの肉の焼き方に敬意を表してのことだという。毎年、いろんな国を旅して各国の郷土料理から肉焼きテクのヒントを持ち帰る、和知氏は語る。
「肉からその国が見えてくるんですよ。アルゼンチンでマラドーナ御用達のレストランでステーキを食べますよね。すると牛が育った場所にあるハーブも一緒に火にくべてあるから、その香りから大草原を感じたり、フランスのオーベルニュ地方で石炭オーブンで焼いた肉が出てくると、そういえば地層が古いところだったなと思い出したり」
そんな経験の末に完成したビステッカはトスカーナ名物、ア・ラ・フィオレンティーナの仕上がりが念頭にある。その極意を問えば、「休ませながら焼く」と禅問答のような答えが。よくある「焼いてから休ませる」方式とはまるで別。熱源を炭火に求めながらも終始、肉に火を直接当てない、遠赤外線効果を利用。ジュース命! 短角牛の肉汁と旨みをいかに保つかを考えたら、こう焼くしかなかったとか。赤身のための焼き方と言いながら、脂の蜜のように華やかな風味といったら……である。
左.切る これがリブロース黄金のカットだ!
右.焼く カリッとさせずジューシーに
【焼く】
ゆるやかな熱で約20分かけて両面を焼く。焼き上がったら1カットの幅を肉の厚みに合わせて4㎝強とし、5等分に切り分ける。すると、ひと口大に切って口に運んだ時、ベストの食感が楽しめる。口の中がほどよくボリューミーに肉ぅ! となる幸せは和知氏の緻密な計算の賜物。端っこは芳ばしく、中心は噛み切った時にピューッと溢れるほど肉汁が豊か
【切る】
香り付けに玉ネギとニンニクのスライス、フレッシュタイムを肉に乗せ、網に置く。炭火からの高さは35㎝。この時、あえて炭火の真上を外し、その隣に位置どり。煙の燻香を付けるつもりも無し。火で炙るのではなく、あくまで遠赤外線効果を利用するための炭火である。以前、薪を試したら、煤が出過ぎてしまったので、現在は中国産の備長炭を使用
この記事で紹介したお店
マルディグラ
【肉の哲学者たちが表現する、珠玉の肉料理】の記事一覧
おすすめ記事
2017.08.30
夕方からずっとお肉の事を考えてる貴方へ
これぞ焼肉好きの理想! シャトーブリアン+熟成タレ+白米がたまらない!
- PR
2024.04.16
先輩美女と4回目のデート中。「今夜こそ家に誘いたい…!」と狙う男を勝利に導いたあるアイテムとは
2015.10.20
2015年10月、肉の話題の新店を5日間連続連載でお届け!
銀座の路地裏に、あの三ノ輪の肉割烹の名店が進出!
2016.09.29
あのテレビ番組で話題沸騰!バンズなし“肉バーガー”が最強に旨い!
2017.12.16
箸で切れるほどトロトロ!とことんタンを味わえる名店はここだ!
2018.03.14
3月14日からこの神戸牛うにいくら重がタダ!新橋の奇跡!
2015.10.30
Lボーン特集
涙が出るほど美味かった!秋元康が予約した幻の肉がこれだ!!
2017.10.10
大人の社交場的な串焼き屋が渋谷の裏路地に。メニューは渋谷の名店『焼肉 ゆうじ』が監修!
2017.07.31
5,000円でいくら、うに、トリュフ・・・16品も出てくる驚愕の鉄板焼き屋はココだ!
2015.11.03
2015年のとんかつベスト10を発表!
勢力図が変わった!? とんかつ狂たちが格付けする基準とは?
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.12
三人の男たち~夫婦の問題~
広尾に住む、共働きエリート夫婦。新婚当初から寝室を別にしたけれど、ある問題が…
2024.04.14
Editor's Choice~life style~
無難になりがちな通勤着を格上げする、大手百貨店のコンシェルジュサービス2選
2024.04.09
Editor's Choice~fashion~
ディオールの新作ローファーに、彼女も思わず目を留める。春の大人デートは1点豪華主義でキメる!
2024.04.11
Editor's Choice~beauty & wellness~
「ZARA」から新しくヘアブランドが誕生!髪のお悩みを解決してくれる、優秀アイテム全6品をチェック
2024.04.12
大人の週末ToDoリスト
東京にいながら世界のグルメを堪能!ベルギービールのイベント、チキンがテーマのフランス映画…今週末のイベント3選