都立大学駅近く、昭和レトロな商店街の一角に佇む『八雲うえず』。
同店は、『赤坂 菊乃井』で料理長まで務めた店主が腕を振るう和食店。
2022年末には星も獲得しており、東京はもちろん世界中の美食家から注目を集めている一軒だ！
寝静まった「八雲通り」に漏れ出る温かな灯りに、早くも名店を予感
“菊乃井”といえば京都を代表する料亭で、2004年に待望の東京支店を開業。
店主の上江洲直樹さんはその立ち上げから参加しており、16年もの間、支えてきた。
独立に際し都立大学を選んだ理由は、土地勘があっただけでなくこの街に「大人がゆったり過ごせる店があまりなく、ならば自分が、と奮い立ったから」だ。
正統派な佇まいをいい意味で裏切る、穏やかな空気感に心がときほぐされる
モダンな趣の中で際立つ檜のカウンター越しに供される料理が、名店の流れを汲むことは出汁の引き方だけを見ても明らか。
“菊乃井”も愛用する利尻の“蔵囲昆布”を55度で1時間煮出した後、枕崎の本枯節を合わせている。お椀で味わえば、馥郁たる香りと滋味に、確かな実力のほどがうかがえる。
もちろん独自に美味しさを追求する努力も重ねており、例えば、仕入れる魚介はすべて自ら開拓した小田原・早川漁港の朝漁れ。
お造りなら、個々の魚の状態を見極め、キャビアやカラスミの塩気と合わせるなど、食べ方でもひと工夫。
手間暇をかけた季節の料理を、手の届くコースに凝縮
「向付」は刺身の盛り合わせ。
この日はホタルイカのペーストで食べるアオリイカなど。
今年から仕入れる静岡・藤枝の筍に花菜とワラビを用いた「お椀」。
花山椒が香る春の味わいだ。
「焼き物」でサワラの西京漬。緑が美しい餡はアスパラガス。
季節の土鍋ご飯に歓声を上げてしまう！
開店してまだ2年余りだが、着実に進化を続けている。
そんな正統派の日本料理を気軽に味わってほしいとリーズナブルに提供するところも、普段着感覚のデートで重宝される理由。
「まずは地元で愛される店でありたい」と語る上江洲さんの柔らかい笑顔に、本物のなんたるかを知る。
昆布で丁寧に出汁を引く上江洲さんは、沖縄出身。
本物の日本料理を極めるべく上京し、『赤坂 菊乃井』に。独立前には『HAL YAMASHITA東京本店』で統括料理長も務めた。
■店舗概要
店名：八雲うえず
住所：目黒区八雲1-3-9
TEL：03-5726-9359
営業時間：18:00～ ※予約制
定休日：不定休
席数：カウンター9席
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