レストラン タテル ヨシノ 銀座

吉野建シェフが焦がれた「テット・ド・ヴォー ソース・トルテュ（仔牛頭肉のゆで煮 ソース トルチュ）」。だがこの料理を、フランスのように仔牛を入手できる環境にはない日本で、再現するのは難しい。そのため吉野シェフは仔豚でこの煮込み料理を作り、彼自身のスペシャリテへと成長させた。

それがさらに進化したのが、「浜名湖すっぽんのココット煮」。下処理後、ぶつ切りにしたすっぽんをブイヨンで煮、その煮汁にセージやバジル、タイムなどを加えたソース・トルテュに。冷まして部位ごとに切り分けた身とソースをココットに入れてじっくり煮込み、フライドエッグなどを付け合わせ、トリュフエッセンスで仕上げて皿に盛れば完成。旨みが身にしみ、香りが身を包む一品だ。