暗証番号で入る個室の高揚感たるや！お忍び感たっぷりの肉割烹が恵比寿に誕生

ライブ感溢れるカウンターで、目にも楽しい食体験を

京都には昔からカウンター席を設えた料理店が多く、京都人はカウンターが大好きなのだとか。

“料理が仕上がっていくライブ感を味わえる醍醐味を大事にしたい”と、同店では料理人とゲストとの距離が近い全長約12ｍのカウンター席を中心に店舗を設計。カウンターの真ん中には炭火の焼き台を設け、肉が焼ける工程を目でも楽しむ事ができる。

暗証番号で入室する個室もあり、用途に応じて様々なシーンで利用が可能。既存の枠に捉われない肉割烹を、プロフェッショナルなサービスとともに愉しめる、ワクワクする食体験をぜひ！

「シェフのおまかせコース」

価格：18,000円
※完全予約制

和洋の枠に捉われず多彩な肉に最上の調理法を施した、おまかせコース。

季節の食材と共に五感で味わう“旨み”を届けている。

「水キムチ　アワビ　海ブドウ」

韓国料理ではよく食される乳酸発酵させた水キムチに、優しく火入れしたアワビを合わせて食感と甘みを加えた一品。

整腸作用があるとされる水キムチをコースの始まりに提供する事で、ゲストにお腹の準備運動を！

「和牛　オマールブルー　タルタル」

牛肉と最高級のオマール海老を、卵黄や醤油を使用したソースでいただく。

和牛の融点の低さを利用し、オマール海老の食感とのコントラストを楽しむ事ができる。

キャビアやワサビを添える事により、口の中で変化していく和牛と海老の旨みにより複雑さをプラス。

「ヤングコーン　和牛ブレザオラ　トリュフ」

季節の食材であるヤングコーンを皮ごとローストし、素材の甘みと香ばしさを引き出して。

和牛ブレザオラの上質な塩味と薫り高いトリュフを合わせて、味だけでなく香りも存分に楽しめる一品に。

「鱧　豆苗　胡瓜」

一晩昆布締めにした鱧を丁寧に骨切りし湯引き。昆布のグルタミン酸が、鱧の繊細なイノシン酸を引き立てている。

胡瓜と豆苗は下処理をしてピューレにし、清涼感あるソースに仕立ている。

「薩摩赤鶏　西京漬け」

柔らかな旨みの薩摩赤鶏に鶏レバーや鶏ミンチ、ブータンノワールを巻き込み、ガランティーヌに。

64℃でじっくり火入れした後、西京味噌でマリネし、味噌の優しい風味を纏わせて。

醤油麴を使用したドレッシングのサラダを添えて、フレンチの伝統料理と日本料理の伝統技法を掛け合わせた一皿。

「仔羊　蛤　枝豆」

フランスはシストロン産の仔羊背肉に、大葉のピューレを入れ爽やかさをプラス。

アロゼしながらゆっくりと火入れし、蛤と仔羊の骨からとった出汁を凝縮したソースと、枝豆と甘長唐辛子の食感、タイムなどのハーブの香りを添えてご提供。

「和牛フィレ　炭火焼　アスパラガス」

炭火で丁寧に火入れした柔らかいフィレ肉と、しっかりとした味わいの旬のアスパラガス。ソースもシンプルに牛骨からとったソースを添えて。

素材の旨みをストレートに味わえるメインディッシュだ。

「すき焼き　焼ウニ　コシヒカリ」

和牛サーロインのすき焼きと炭火の香りをつけた焼ウニを、新潟県産一等米のコシヒカリと共に。

お肉はレアに、コシヒカリは陶器の窯で直火炊きし、日本食のアイデンティティーに「井乃新」のこだわりをのせた〆の一品。

「白桃　ヴェルヴェンヌ」

コンポートした白桃をヴェルヴェンヌのグラニテと共に。白桃の下には、滑らかに仕上げたブラマンジェのソースを。

食感としてリーフ型に焼き上げたラングドシャを添えて。

トラディショナルな組み合わせながら白桃の甘さ、ヴェルヴェンヌの爽やかさ、ブランマンジェのアーモンドの香りが調和したデザート。

「イチジク　大福」

最後の一品として、シンプルに大福に仕立てたフルーツを味わって。

コース料理として、“最後はほっと一息ついて欲しい”というシェフの願いから、京都の「一保堂茶舗」のくきほうじ茶と共に召し上がれ。

■新店概要

店名：肉割烹 井乃新
住所：渋谷区恵比寿1-10-7 T.I.B恵比寿 6F
営業時間：
【火～金】17:00～23:00（最終入店 20:00）
【土・日・祝】ランチ 11:30～14:00（最終入店 12:30）
　　　　　　　ディナー 17:00～23:00（最終入店 20:00）
※ランチ営業は8月頃開始予定
定休日：月曜（祝日の場合は翌日定休）
電話番号：03-5792-5815
予約受付URL：https://yoyaku.toreta.in/inoshin