京都で57年の歴史を紡ぐ焼肉店「天壇」が手掛ける、イノベーティブな肉体験が魅力の肉割烹が新しく誕生した！
それが、今回ご紹介する『肉割烹 井乃新』。
同店は、2022年5月、恵比寿にグランドオープン。牛肉をはじめとした多様な肉を取り扱い、その旨味を引き出し、季節に合わせたイノベーティブなコースで提供するレストランだ。
和洋の枠にとらわれず、多様な肉に向き合うことで広がる“料理の幅”
店名の「井乃新」には、肉の旨味成分である“イノシン酸”と“イノベーション”を掛け合わせた意味を込めている『肉割烹 井乃新』。
また、食材に最適な調理を施すという“割烹”本来の意味に則り、肉の旨味を最高の状態に引き出すため、“和洋韓などジャンルにこだわらない調理法で食材に真っすぐに向き合いたい”という想いから、「肉割烹」を採用した。
多様な肉に向き合うことで、提供する料理の幅が広がっているのだ。
ライブ感溢れるカウンターで、目にも楽しい食体験を
京都には昔からカウンター席を設えた料理店が多く、京都人はカウンターが大好きなのだとか。
“料理が仕上がっていくライブ感を味わえる醍醐味を大事にしたい”と、同店では料理人とゲストとの距離が近い全長約12ｍのカウンター席を中心に店舗を設計。カウンターの真ん中には炭火の焼き台を設け、肉が焼ける工程を目でも楽しむ事ができる。
暗証番号で入室する個室もあり、用途に応じて様々なシーンで利用が可能。既存の枠に捉われない肉割烹を、プロフェッショナルなサービスとともに愉しめる、ワクワクする食体験をぜひ！
メニューはおまかせコースのみ。
気になるその内容は？
「シェフのおまかせコース」
価格：18,000円
※完全予約制
和洋の枠に捉われず多彩な肉に最上の調理法を施した、おまかせコース。
季節の食材と共に五感で味わう“旨み”を届けている。
「シェフのおまかせコース」
メニューの一例をご紹介！
※季節によってコース内容は変更する場合がございます。
詳しくは店舗にお問い合わせください。
「水キムチ アワビ 海ブドウ」
韓国料理ではよく食される乳酸発酵させた水キムチに、優しく火入れしたアワビを合わせて食感と甘みを加えた一品。
整腸作用があるとされる水キムチをコースの始まりに提供する事で、ゲストにお腹の準備運動を！
「和牛 オマールブルー タルタル」
牛肉と最高級のオマール海老を、卵黄や醤油を使用したソースでいただく。
和牛の融点の低さを利用し、オマール海老の食感とのコントラストを楽しむ事ができる。
キャビアやワサビを添える事により、口の中で変化していく和牛と海老の旨みにより複雑さをプラス。
「ヤングコーン 和牛ブレザオラ トリュフ」
季節の食材であるヤングコーンを皮ごとローストし、素材の甘みと香ばしさを引き出して。
和牛ブレザオラの上質な塩味と薫り高いトリュフを合わせて、味だけでなく香りも存分に楽しめる一品に。
「鱧 豆苗 胡瓜」
一晩昆布締めにした鱧を丁寧に骨切りし湯引き。昆布のグルタミン酸が、鱧の繊細なイノシン酸を引き立てている。
胡瓜と豆苗は下処理をしてピューレにし、清涼感あるソースに仕立ている。
「薩摩赤鶏 西京漬け」
柔らかな旨みの薩摩赤鶏に鶏レバーや鶏ミンチ、ブータンノワールを巻き込み、ガランティーヌに。
64℃でじっくり火入れした後、西京味噌でマリネし、味噌の優しい風味を纏わせて。
醤油麴を使用したドレッシングのサラダを添えて、フレンチの伝統料理と日本料理の伝統技法を掛け合わせた一皿。
「仔羊 蛤 枝豆」
フランスはシストロン産の仔羊背肉に、大葉のピューレを入れ爽やかさをプラス。
アロゼしながらゆっくりと火入れし、蛤と仔羊の骨からとった出汁を凝縮したソースと、枝豆と甘長唐辛子の食感、タイムなどのハーブの香りを添えてご提供。
「和牛フィレ 炭火焼 アスパラガス」
炭火で丁寧に火入れした柔らかいフィレ肉と、しっかりとした味わいの旬のアスパラガス。ソースもシンプルに牛骨からとったソースを添えて。
素材の旨みをストレートに味わえるメインディッシュだ。
「すき焼き 焼ウニ コシヒカリ」
和牛サーロインのすき焼きと炭火の香りをつけた焼ウニを、新潟県産一等米のコシヒカリと共に。
お肉はレアに、コシヒカリは陶器の窯で直火炊きし、日本食のアイデンティティーに「井乃新」のこだわりをのせた〆の一品。
「白桃 ヴェルヴェンヌ」
コンポートした白桃をヴェルヴェンヌのグラニテと共に。白桃の下には、滑らかに仕上げたブラマンジェのソースを。
食感としてリーフ型に焼き上げたラングドシャを添えて。
トラディショナルな組み合わせながら白桃の甘さ、ヴェルヴェンヌの爽やかさ、ブランマンジェのアーモンドの香りが調和したデザート。
「イチジク 大福」
最後の一品として、シンプルに大福に仕立てたフルーツを味わって。
コース料理として、“最後はほっと一息ついて欲しい”というシェフの願いから、京都の「一保堂茶舗」のくきほうじ茶と共に召し上がれ。
■新店概要
店名：肉割烹 井乃新
住所：渋谷区恵比寿1-10-7 T.I.B恵比寿 6F
営業時間：
【火～金】17:00～23:00（最終入店 20:00）
【土・日・祝】ランチ 11:30～14:00（最終入店 12:30）
ディナー 17:00～23:00（最終入店 20:00）
※ランチ営業は8月頃開始予定
定休日：月曜（祝日の場合は翌日定休）
電話番号：03-5792-5815
予約受付URL：https://yoyaku.toreta.in/inoshin
