昨年11月、世田谷区 経堂のすずらん通り商店街に新しくオープンした、一軒家フレンチ『コクトゥーラ』。
店名『コクトゥーラ』は、フランス語の元になったラテン語で“調理する”を意味しており、“調理でクラシックをモダンに表現したい”をコンセプトとしている。
同店が大切にするのは、味の核となる部分は古典料理に対するオマージュを忘れず、伝統を大切にすること。それを、シェフ・田中俊資氏ならではの感性と調理でお客様とコミュニケート。
クラシックとモダンの調和と融合を実現し、日本らしく四季を感じるガストロノミーを大切な人と楽しめる時間を提供している。
店内に入るとカウンター席がお目見え。お一人様でも気軽に一杯から楽しめる。
B1Fには、アンティーク家具やアート作品が目にとまる、まるで美術館のような雰囲気が漂うメインダイニングが。
大切な記念日デートなど、ムードを高めてくれること間違いなしだろう。
フランス料理の要。田中俊資シェフの原点である“ソース作り”に対する想い
修業時代、勤務した店舗でフランス料理の要、ソース作りを任されることが多くあったという田中俊資シェフ。そのためソース作りが彼の原点になっている。
現在もソース作りに情熱を注いでおり、ソースのベースになるだし汁“フォン（Fond）”、素材の焼きガラの汁“ジュ（Jus）”を作る際は、長い時間をかけて丁寧にうま味を抽出している。
食材は、産地や季節、気候、輸送など様々な要因から毎回個体ごと状態が異なる。そうした食材と対話し、お皿の上の食材にうま味が凝縮されたソースを重ね、食材とソースを優しくマリアージュすることを心掛けているという。
ソースで魅せる料理の数々。
「プレジールコース」メニューの一例をご紹介！
価格：11,000円
「フォアグラのマカロン」
アクセントに付けた胡椒と岩塩がシャンパンとの相性抜群な、アミューズ・ブーシュ。
「スペイン産仔ウサギとマッシュルームのタルトレット」
こだわりの「ジュ・ド・ラパン」、「マッシュルームのソース」、「タップナード」3種類のソースで味わって。
「根菜類のミジョテ」
一つの鍋で全ての野菜を時間差で煮こんでいき、その香りと旨味を閉じ込めた一皿。
「ヒラメのムニエル 浅蜊のエマルジョンソースと紫蘇の泡」
2種類の泡状のソースと紫蘇の香りがマッチして、ヒラメの旨味を際立てる一品。
「シャラン鴨のロースト 18種類のスパイスのラケ」
ジューシーなシャラン鴨の旨味を極限まで引き出し、その旨味とスパイスを使ったソースをご堪能あれ。
「花良治みかんのコンフィ カルダモンのパルフェ」
“丸ごと食べていただきたい”という思いから、6日間をかけて少しずつ糖度を上げながら煮込んでは冷ます作業を繰り返し、皮の中まで旨味や香りを閉じ込めた究極の一品。
■新店概要
店名：コクトゥーラ
住所：世田谷区経堂2-33-10
営業時間：ランチ 11:30～15:00（L.O.14:00）
ディナー 18:00～23:00（L.O.21:30）
定休日：月曜、第2・4火曜日
電話番号：03-6770-8941
