2021.12.03
澄んだスープとゼラチンが後を引く「すっぽん」
食材においても調理に関しても、一切の妥協を許さない。それが『と村』の凄みの所以でもある。
そして、最上級の素材を手にしたら、その持ち味をどうしたら最大限に引き出せるかを、柔軟、かつ真摯に考える。
今や冬の名物のひとつとなった「真鴨の窯焼き」にしても、どうしたら真鴨を最も美味しく食べられるか?を追求した結果の逸品。
一羽を開いていただく、野性味溢れる味わいの「真鴨」
骨付きのまま丸ごと焼くのが一番と考え、思いついたのが中華の広東窯で焼く方法。
そこで、窯を注文しに出かけた新潟燕三条で出合ったのが、真鴨料理で知られる『長吉』のご主人。ここで扱う真鴨に一目惚れした戸村さん、早速取り寄せることに。
曰く「ここの真鴨は太っていて、脂ののりも抜群。猟場選び、餌の撒き方、血抜きなど全て細心の注意を払っている証拠です」と大絶賛。
“鴨ねぎ”ならぬ、窯が鴨を運んできたたわけだが、その後も毎年新潟まで足を運び、食材をより深く知ろうと心を砕く。
茹でたてのふくよかな旨みが溢れ出す「アカザエビ」
ただ茹でただけのように見えるアカザエビも、実は茹でるという行為自体に並々ならぬ努力が注がれている。
まず、茹で汁。エビの旨みを逃さぬよう水ではなくアカザエビの茹で汁で茹で、しかも、茹で時間から温度、茹で汁の塩分濃度等々を、エビの個体差に合わせて微妙に調整している。
かように、ひとつの料理にそこまで手をかけるからこそ、食材の神髄にダイレクトに迫り、それを巧みに引き出し、味わわせる。そこには、ありがちなキャビアもウニも必要ないのだ。
それが、戸村さんの料理全体に一貫して言える哲学であり、醍醐味ともいえる。
◆
玄人好みの豪華食材を最も美味しく供するため、並々ならぬこだわりをみせる名店『と村』。
独自の和食の美学を貫き通す姿勢が、舌の肥えた美食家たちを唸らせ、脱帽させるのである。
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と村
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