この店こそ都内の“和食の最高峰”！芯から温まる冬の名物料理に、食通が唸る！(1/2)[東京カレンダー]

「旬」を大切にし、最高の食材を全国の生産者から仕入れる。

東京に数ある和食店の中でも、美食家が旬の“最高峰”を求めて辿り着くのがこちらのお店。

食材や調理法への探求心やこだわりようには、同業者も一目置く存在である。

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

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滅多に出合えない珠玉の食材「ぐじ」

京都の冬には欠かせない「かぶら蒸し」。通常は、白身魚のほかに銀杏やエビ、百合根などが入ることが多いが、『と村』では、ぐじとすりおろしたかぶのみ。脂ののった最高のぐじは火を入れると柔らかな食感となり、かぶらと餡と織りなすハーモニーは抜群だ

春。京都塚原でとれる希少な白子筍が、僅か20日前後で終わる卯月の佳味を運び、5月からは子どもの顔ほどもある1.5kg級の千葉大原の鮑が登場。

6月からは鰻、7月には赤石川の金鮎が青森から届き、鮑と並ぶ夏の3大佳肴として舌に口福を運ぶ。

そして秋。9〜10月には鰻が最旬を迎え、奈良と徳島の天然すっぽんに舌鼓を打つ。

季節は進み、12月の声を聞くや、兵庫柴山の松葉ガニや新潟の網取り真鴨、青森白神山地の月の輪熊などが厨房を賑わせ、水温む頃まで冬の味覚の饗宴が続く――。

そう、これらが虎ノ門『と村』のの四季の味。

『と村』の食材は、いずれもまったくもって質の次元が違う。圧巻の存在感で食通らの胃袋を鷲掴みにするのだ。

例えば、これから旬を迎えるぐじ（赤甘鯛）。福井の“若狭ものの一汐ぐじ”が昔からブランドだが、昨今では、本場京都でも扱う店が少なくなってきた希少品。

だが、ご主人の戸村仁男さんは、一汐ものでなければぐじの真味は味わえないと熱く語る。

「浜で取れてすぐに塩をするから、独特のねっとりとした食感が生まれる。これでなければぐじとは言えません」

そう言いつつ取り出したぐじは、艶々とした光沢を放つ滑りが、その身の上質さを物語る。

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「若狭ぐじのお造り」。まるで昆布〆にしたかのようにねっとりとして滋味豊かな味わいは、一汐のぐじなればこそ。そのまま食べても十分旨いが、『と村』では煎り酒で提供

重さにして1kg弱が、戸村さんが良しとするサイズ。それ以上大きくなると身質が粗くなってしまうからで、脂が十分のっていることも見逃せない要素だ。

そんな、自らのお眼鏡にかなったぐじは、より良いものが手に入った時にだけ「お造り」で出され、さらに近江かぶらの出来が完璧で、双方が最上と納得した時にのみ「かぶら蒸し」が出るという。

それゆえ、「かぶら蒸し」については、時に一度も食べる機会のないまま冬が終わることも。

すっぽんや真鴨など、豪華食材が次々と…！『と村』劇場はまだまだ続く！