毛ガニの濃厚な香り漂う「パエリア」にもう夢中！美食家が予約争奪戦をする話題店(2/2)[東京カレンダー

たゆまぬ努力と食材へのこだわりが弩級たる理由

看板メニューのパエリアに使う毛ガニを筆頭に、車エビ、ノドグロ、白子やシェフが収穫してきた野菜の数々。吟味された食材はどれも、生き生きとして艷やかだ。“見目麗しき”食材たちは、このあとシェフの手によってさらに輝きを増す

「日本料理店がよく使うような食材、たとえば鮎のような川魚はやはり京都が強いという印象があり、昔から付き合いのある業者さんから仕入れています。舞鶴で揚がるカニやアワビも上質ですしね。

逆にコハダなどの鮨ネタは、豊洲が充実しているなと思います」と、魚介類は素材によって仕入れ先を細やかに分けている。

さらに、野菜に関しては「週末ごとに京都に戻り、仲の良い農家さんの畑に入れてもらって収穫しています」とのこと。

独立後、畑仕事に興味を持った東シェフ。土に触れることで季節を肌で感じ、五感のトレーニングを。また、ときには山に入り、樹木や草、落ち葉など、自然の香りを嗅ぎ分けるトレーニングも自身に課している。

そうしたたゆまぬ努力の結晶が、この店の付加価値を生み出しているのだ。

主役をもり立てる他の料理も超一流

「カルド・ガジェゴ」は、生ハムの旨みと塩気で味を調えるスープ。

具は京都のカブのみ。器は、スペインの川の名を冠したエルメスの「ガダルキヴィール」を使用。

エビの火入れが肝心な「車海老と鱈の白子のアヒージョ」。

「山羊のミルクのアイスクリームピスタチオ」は、オリーブオイルで味わう。

料理はすべてコース 27,500円の一例。

「未知の世界や面白そうな経験、みんながやらないようなことには、常に興味があるんです」という東シェフ。

東京移転も、そんな好奇心から決意。

「この1年、スタッフと共にいい仕事ができていると思います。こちらに移転してきたのは正しい選択でした」

◆

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