2021.11.23
たゆまぬ努力と食材へのこだわりが弩級たる理由
「日本料理店がよく使うような食材、たとえば鮎のような川魚はやはり京都が強いという印象があり、昔から付き合いのある業者さんから仕入れています。舞鶴で揚がるカニやアワビも上質ですしね。
逆にコハダなどの鮨ネタは、豊洲が充実しているなと思います」と、魚介類は素材によって仕入れ先を細やかに分けている。
さらに、野菜に関しては「週末ごとに京都に戻り、仲の良い農家さんの畑に入れてもらって収穫しています」とのこと。
独立後、畑仕事に興味を持った東シェフ。土に触れることで季節を肌で感じ、五感のトレーニングを。また、ときには山に入り、樹木や草、落ち葉など、自然の香りを嗅ぎ分けるトレーニングも自身に課している。
そうしたたゆまぬ努力の結晶が、この店の付加価値を生み出しているのだ。
主役をもり立てる他の料理も超一流
「カルド・ガジェゴ」は、生ハムの旨みと塩気で味を調えるスープ。
具は京都のカブのみ。器は、スペインの川の名を冠したエルメスの「ガダルキヴィール」を使用。
エビの火入れが肝心な「車海老と鱈の白子のアヒージョ」。
「山羊のミルクのアイスクリーム ピスタチオ」は、オリーブオイルで味わう。
料理はすべてコース 27,500円の一例。
「未知の世界や面白そうな経験、みんながやらないようなことには、常に興味があるんです」という東シェフ。
東京移転も、そんな好奇心から決意。
「この1年、スタッフと共にいい仕事ができていると思います。こちらに移転してきたのは正しい選択でした」
◆
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この記事で紹介したお店
アカ
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