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2021.11.20

“熟成鮨” の旨みが口いっぱいに広がる…！あの憧れの名店を徹底解剖！

鮨
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蕎麦

  • ブリの個性が強い分、シャリにも旨みが必要となる。そこで木村さんが選んだ酢は、京都の「富士酢」3種と岩手の無肥料米「遠野1号」で作ったお酢。咀嚼すれば奥深いシャリの一粒一粒がブリと融合し、魚の旨みが最大化する

  • 血抜き後に塩締めをして、次に塩抜きをしてから乾燥させ、氷の中で寝かせた『すし 㐂邑』の筋子。3週間の熟成を経て、柔らかくねっとりした舌触りと弩級の旨みが生み出される

  • 都心から離れた立地には、真の鮨好きだけが集う

  • 白子蕎麦のアクセントは、カンボジア産無農薬赤胡椒。海の香りとの組み合わせが洒脱

  • 木村さんが惚れ込む「浅草海苔」を使った海苔飯。海苔飯を出すのは、海苔の香り高さをダイレクトに伝える意味もある

  • 小肌は1週間寝かせた後、4～5日締める。江戸前をヒントに、独自の切り方に辿り着いた

  • カツオやブリには山梨の「キュヴェ三澤」を。魚の旨味を上げるソースに変貌する。コース 33,000円

  • 惜しまぬ手間と研究が究極の一貫をつくる

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