銀座の“肉の聖地”は、感動の美味しさだった!時代を牽引するレジェンド店

美味、かつインパクトのある肉を味わえる店として真っ先に名前が挙がる『マルディグラ』

20年にわたり、時流を牽引する感性豊かな料理を提案し続け、食通の間では言わずと知れた名店中の名店。

改めて、同店が舌の肥えた大人から認められ、愛され続ける理由に迫った!



※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

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ビステッカにパクチーにタジン、時代を先取りする和知シェフの凄み


「塊で豪快に焼いた赤身肉」「エキゾティックなスパイスが香る羊料理」「独特のクセがたまらないパクチーが山盛りのサラダ」……今ではすっかり馴染みのあるこんな料理を、20年前から提案してきた先駆者がいる。

『マルディグラ』オーナーシェフの和知 徹さんだ。

『マルディグラ』を象徴し、現在もメニューにある「いわて山形村短角牛のビステッカ」23,500円。味に加え、ダイナミックさが話題に


オーセンティックなフランス料理の世界でみっちりと修業を積んできた和知さんは、自身の店を開く前にシェフの座を任された東銀座のワインバー『グレープ・ガンボ』で、料理人として覚醒した。

オリエンタルな要素やNYのトレンドを取り入れたり、「前菜」「主菜」といった料理の枠組みを取り払ったり。

そうした体験を糧に、2001年9月10日、銀座・並木通りに『マルディグラ』をオープンした。

メニューはアラカルトのみ。

ゲストの「今日は美味しい肉が食べたい!」という気持ちをまっすぐに刺激する、それでいてスパイスやハーブの使い方、プレゼンテーションに個性が光る料理をそろえた。

かつては洋食店だったという空間はほどなく、肉の焼ける香ばしい匂いとワインを煽りながら料理に舌鼓を打つゲストのさざめきで満ちた。

「平日は毎晩レストランで食事をして、休みになれば海外にも頻繁に出かけるような大人のお客様が多く、相当鍛えていただきました。

料理の話題に限らず文化的な会話が飛び交っていたから、子供だと思われないようにと必死で背伸びして、勉強しましたね」


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20年経っても古くならない、力強い「定番メニュー」

ラムやパクチーが珍しかった頃から、堂々とオンメニュー。「仔羊のタジン」2,200円は、20年間価格を変えずに提供している


20年の間に、“誰にも似ていない肉料理の名手”という評価を確立した理由を自己分析してもらうと

「とにかく旅をして、見聞を広めることは意識してきました。そして、蓄積した知識と、磨いた技術や経験とを“編集する”ことを心がけていますね。

肉を上手に焼くだけでなく、そこに自分なりのストーリーを添えるようなイメージです」

山盛りのパクチーに青唐辛子やガーリックを合わせた「香草の爆弾!」1,300円は、この店の“御三家”のひとつ。今ではどちらも定番であり、その先見の明は卓越している


忘れがたい印象を残す圧倒的な味わいや、作り手の名が書き添えられていなくてもひと目見ただけで“これは和知さんの料理だ”とわかる力強いビジュアルは、たゆまぬ研鑽の賜物だろう。

オーナーシェフとしてめでたく“成人式”を迎え、今後への展望は?

「月並みに聞こえるかもしれませんが、常にお客様に楽しんでもらえる料理を考え続け、それを毎日作り続けることですね」

そうした積み重ねが、次の10年、20年の歴史となっていく。

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