2021.11.26
来る11月29日の「いい肉の日」や年末のパーティシーズンは目と鼻の先。家飲みの機会も増え、自宅でもスペシャルな肉料理を愉しみたい!と感じる人も多いことだろう。
そこで東カレでは、泣く子も黙る“肉の賢人” 『マルディグラ』の和知徹シェフに、とっておきの肉料理のレシピを伝授いただいた。
さらにシェフが、そんな肉料理にこれ以上ないほど寄り添うという「肉専用黒ワイン」なる存在も教えてくれた。その正体も合わせてご紹介しよう。
レシピを伝授してくれるのは、肉といえば名が挙がる『マルディグラ』和知徹シェフ
幾多の肉好きを陥落してきた肉料理の殿堂・銀座『マルディグラ』のオーナーシェフこそ、和知徹氏。
ヨーロッパや南米、中東などさまざまな国を旅した経験が、料理のヒントになっていると語る和知シェフ。肉を知り尽くしたからこそ可能な最適な火入れに加え、ふわりと香るスパイスや気分が上がる盛り付けの端々から、その片鱗を感じることができる。
気取って上品にいただくより、本能のおもむくまま豪快にむしゃぶりつきたくなるような料理こそ、肉のスペシャリストであるシェフの真骨頂だ。
和知シェフの城である『マルディグラ』は今年(2021年)、オープンから20年目を迎えた。店内には、まるでいいワインが熟成していくように、食の喜びがぎゅっと凝縮されている。
美味しい肉料理とワイン、人々の会話や笑い声。それらで彩られた『マルディグラ』の空気感まで自宅で再現できたら最高だ。
単なる料理レシピにとどまらず、雰囲気作りのコツもご指南いただくとしよう。レシピの詳しい手順は本記事の最後に掲載しているので、是非最後までチェックしてもらいたい。
【レシピ①】牛モモ肉の鉄板ステーキ
裏返して10秒のスピード仕上げで、スーパーの肉が絶品料理に!
まずは、肉料理のド定番・牛肉のステーキから始めよう。
東京カレンダー(以下:東)「いい肉の選び方から教えてください!」
和知シェフ(以下:和)「それなら、今自分がどういう肉を食べたいかを考えてみてください。肉らしいしっかりした歯応えのものならアメリカ産などの輸入肉、とろりと柔らかいものなら和牛がおすすめ」
東:「は、はい(ランクがどうの、サシがどうのではない、と……)」
和:「部位によっても変わります。身体の真ん中に近い部位ほど柔らかく、脚に近い部位ほどしっかりした肉質になると覚えるといいですね。
今日は年末のホームパーティ向けに、ご馳走感のある『和牛モモ肉の鉄板ステーキ』を作りましょう。スーパーでも手に入る柔らかい赤身肉です」
肉の産地や部位など、誰かに話したい小ネタ的蘊蓄が次々と。早速、次のパーティで語ってゲストを盛り上げたくなってくる。
これぞ技あり! 驚きのテクで色気たっぷりのロゼ色ステーキが実現
和知シェフいわく、肉の焼き方の最大のポイントは、常温に戻さないことと、片面を焼いてから出来上がりまでのスピード感だという。
和:「スーパーの肉を焼くコツは、まず常温に戻さない」
東:「なんと!よくレシピに書かれていることと違います!」
和:「スーパーの肉は薄いことが多いから、常温で焼いてしまうと“よく焼き”状態になるか、逆に焼き過ぎを恐れてベリーレアになるかのどっちかですからね。さてまずは、付け合わせのじゃがいもから準備しましょう」
東:「じゃがいもを中火で焼いたら鉄板の端に寄せて、空いた場所でお肉を焼くんですね。フライパンひとつで出来ちゃう」
和:「焼いている肉の側面が白っぽくなってきたら、ちょっとだけ焼き色を確認するのを許可します。いい感じの焼き色ですね。はい、この後驚愕の行動に出ますよ」
東:「!」
和:「肉をひっくり返して反対側の面も一瞬だけ焼いたら、すぐにじゃがいもの上に移動。そのまま数分休ませると、余熱でちょうどよく火が入るんです。休ませる目安は、肉を焼いた時間と同じくらいと覚えましょう。最後にバターとにんにく、赤ワインを混ぜた“赤いバター”を乗せたら完成。簡単でしょ」
あっという間に仕上がった「和牛モモ肉の鉄板ステーキ」。ナイフを入れると、写真通りの美しいロゼ色が現れた。完璧な火入れを、これほど容易に実現してしまうとは……さすが肉の賢人考案の技!
外は香ばしく、中はしっとりと焼きあがった肉に絡むのは、ふわりと鼻腔をくすぐる赤ワインの香りをまとったバター。赤身肉のしっかりとした旨みと相まって、噛めば噛むほど、口中が至福の美味しさで満たされていく。こんな時、頭の中に浮かぶのはこの一言。
「ワイン飲みたい!」
肉との最強ペアリングを叶えるのは、肉専用黒ワイン『カーニヴォ』
実は、そんな肉好きの大人の嗜好にぴったりハマるワインがある。
肉に負けない力強さと濃厚さを持ちながら、スムーズで飲みやすい口当たりのカリフォルニア生まれの“肉専用黒ワイン”『カーニヴォ』だ。
和:「『カーニヴォ』はどんな肉料理にも寄り添ってくれますね。がっつり系やスパイスが効いているもの、辛いものにも合うキャパの広さがあるし、味も親しみやすい。肉と一緒にいただくと、口の中でソース代わりになって、より料理を美味しくしてくれます」
と、シェフも肉料理との相性の良さには太鼓判。さて、気になるのはその味わいだが…
この記事で紹介したお店
マルディグラ
おすすめ記事
2018.10.05
10月5日、表参道にオープン!パリで大人気の極上スイーツが日本初上陸!
2022.01.29
【裏話あり】「大根が大好き♡」秋田美人・鈴木絢音と、しっぽり大人のおでんデート
2019.03.01
冬よさらば。春爛漫の限定メニューを、「パレスホテル東京」が3月1日一斉解禁!
2017.05.07
東京カレンダー旬レシピ
今が旬のアスパラを丸ごと!豪華なメインディッシュになるアスパラレシピ3選
2017.03.14
お弁当なら並ばずOK!実は持ち帰れる、あの超人気店の絶品肉弁当5選
2020.11.21
大人には、「しゃぶしゃぶ」が最近ちょうどいい
しゃぶしゃぶで心の底から感動したことってある?肉好きなら絶対に体験してほしい名店へ
2019.07.10
東カレ推薦! 今月の行くべき店
「夏だ、新しくできた、あの店に行こう!」都内厳選8軒を一挙紹介!【新店まとめ】
2017.07.02
カウンター寿司デビューを飾れ!1万円台で大満足できる都内厳選コスパ寿司5選
2015.10.22
生ユッケがウリのビストロ!? 肉自慢な新店3選
2018.10.04
涼しくなって食欲全開なあなたへ!都内厳選の激うまカツ丼4選
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.20
男と女の答えあわせ【Q】
年上彼氏と2泊3日の初旅行。沖縄の高級ホテル滞在中、26歳女が男に幻滅したワケ
2024.04.16
Editor's Choice~fashion~
GWのラウンドが楽しみになる!日本初上陸から新作まで、いま注目のゴルフウエアブランド4選
2024.04.18
Editor's Choice~beauty & wellness~
【動画アリ】TWICE・SANAが出演するCMメイキングも!イヴ・サンローランから新アイコンリップが登場
2024.04.19
大人の週末ToDoリスト
【東カレ的・ハラカドの歩き方】パリ発のカフェや雑誌の図書館まで、注目ポイントを徹底解剖!
2024.04.21
Editor's Choice~hotel~
GWに足を延ばしたいサウナ5選!大自然に抱かれる世界初のガラスドーム型も!