採れたて! 初夏野菜のニューウェーブ料理 Vol.3

ムツカリ

六雁

静謐な空間でいただく、漲る生命力
五感が目覚める一皿がここに

見目麗しい10種の野菜を、丁寧に出汁を取った煮こごりに閉じ込めた、芸術的な一品。野菜は一種ずつ異なる下ごしらえを施す。ごま酢のソース、刻んだ塩昆布、小さなポン酢のゼリーを添え、味に彩りを加えている

まるで我が子を愛でるような眼差しで野菜と向き合う、秋山能久総料理長。その哲学は、長く精進料理の世界に身を置いた経験がベースである。「不機嫌なときや疲れが出ていると、食材と向き合っても邪念がでてしまう」。愛情を持って接しなければ、野菜を活かすことはできないというから不思議なものだ。

1コースの中で約120種もの品種を使うが、そのひとつひとつが口の中で主張し、箸を進めるごとにまったく異なる風味がほとばしる。そんな料理をより鮮やかに魅せるため、照明は若干抑えめ。ここの主役である野菜たちを、鮮烈に、ドラマチックに演出する工夫が、様々な角度から施されている。

右.一切無駄のない動きで野菜と向き合う秋山料理長。その姿は、芸術作品と向き合う絵師のようでもある 左.見るからに生命力あふれる、豊かな色彩


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