旬の美味は鮨にあり! Vol.1

ギンザ ハルタカ

銀座 青空

一瞬で移ろう旬の儚さに、
繊細な握りの真価は宿る

上 鯵の握り。寿司はすべておまかせ握り¥18,000前後より。「鯵はこれからどんどん脂が乗って美味しくなる時季。これは九州のものですが、美味しい産地は南から北へ移るという単純なものでもなく、そのときどきで変わります」  下.トリ貝。今日は愛知産。この時季は三重産も美味しいとのこと。「これから季節が移って産地が替われば、大きいものが入ってきます」

桜色に染まる縮緬の暖簾が掛けられたのは初春のこと。「6月からは白い麻に掛け替えます」。店主の高橋青空氏は言う。

銀座で丸6年の月日を重ねた人気店である。これからの時季に美味しくなる魚を尋ねると、「そうですねぇ、トリ貝、マコガレイ……5月になれば房州のマダカアワビ千葉沖の上鰹が入ってきますし、マグロも小さいけど佐渡沖の定置網でいいのが揚がります。それは、5月から7月という感じでしょうか」。

元の素材が良くないと「美味しくなることはない」と断言する高橋氏。それだけ繊細に食材それだけ繊細に食材の旬に寄り添うのが江戸前寿司で、氏も仕入れには徹底してこ
だわっている。

トリ貝を握りで食す。絶妙の歯応えと、口に広がる優しい甘み。豊饒の海の存在を実感する。「けれど、夏が終わるとすぐにダメになってしまいます。いいときは一瞬で、時季や産地をひとつ外すと全然美味しくない」。

儚さこそ握りの醍醐味と知る。

上.中トロ。端正でどこか艶やかな握りは高橋氏の真骨頂。硬めに炊いたシャリも、ほどよく脂の乗ったトロと絶妙の相性を見せる 下.4月の肴の一例。金目鯛の焼霜造り。おろしポン酢でいただく。冬に劣らず素晴らしい。脂が強く、トロトロの食感

左.店主の高橋青空氏。名店で研鑽を積んだ俊英だ。「旬がすべてではないですが、無理して使ったら美味しくないですから」お好みでもオーダーできる。


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