改めて識るべき 老舗グランメゾンの真価 Vol.3

改めて識るべき 老舗グランメゾンの真価

革新を続ける老舗の名店

  • Traditionnel
    サクサクに焼き上げた山口県萩産甘鯛 ヴェルデュレットソース
    色鮮やかなソースは、甘鯛の骨のスープでエシャロットとマッシュルームを煮出し、エストラゴン、セルフィユなどのハーブを効かせて爽やかに。しかし、わずかに効かせたパルミジャーノで適切な“重さ”を。¥7,200

  • Nouvelle
    フォワグラとアプリコットのトーション仕立て アッサムティーの香り
    フォワグラ料理に良く合うとされる「甘み」や「バターの香り」の要素を担うのは、アッサムティーや丁字の香るメレンゲと薄い飴。冷たいフォワグラに欠けている「食感」をも補うことで、魅力を高めている。¥6,800

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