2021.07.10
美しさ際立つ「金目鯛の鱗焼き」。甘鯛でよく用いる鱗焼きを金目鯛で表現。甘鯛に比べ鱗が薄く、歯触りがより軽やか。クリスピーな皮とふっくら脂ののった身とのバランスも良い
「オコゼの丸仕立て」。シンプルな仕上がりは修業先と同じだが、あちらでは水と酒と魚のアラを同時に入れて引いていた出汁を、『礒田』では昆布出汁を先にとってからアラと酒を合わせている
「ホッキ貝の炙りジュレ掛け」は、礒田さんのオリジナル。さっと炙ったホッキ貝に、貝ひもなどでとった出汁のジュレをかけている
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