2021.06.11

20代の若き大将の勢いがスゴイ！今から「鮨の行きつけ」候補になる新店3選

カウンター

魚介・海鮮

「アジ」は神奈川県産を使用。あさつきと生姜を乗せた上に、裏漉ししたイクラのつけダレを添えているのがポイント。イクラのつけダレは青魚だけでなく、白身とも好相性だ
ギリギリまで煮込んだ「穴子」は、仕上げに軽く炙る。シャリは、熟成具合の異なる4種の赤酢をブレンドしたもの
沼津産、一本釣りした天然本まぐろから取る「中トロ」。中トロの中でも筋が細く、口当たりの良い血合いギシのところを選んでいる
同じく沼津の天然本まぐろの「大トロ」。大物の腹上一番のみから取れる“かました”の部位を握っている。口中でとろける脂の甘みに陶然となる。料理は全ておまかせコース（26,700円）から
下田産本まぐろの「赤身」。こちらは、延縄漁で捕れた100kgサイズ。鉄分の旨みが濃い赤身でも、突出して美味しいと言われる背の部分だ
美しく包丁を入れた北海道産の「イワシ」。芽ねぎと生姜を叩いた薬味を添えて
仕事を施した江戸前の鮨ネタの代表格といえば「煮蛤」。丁寧な下ごしらえを感じさせる、ふっくらと艷やかな仕上がり
「ワカサギのカラスミ揚げ」は、衣に片栗粉を使ってからりと軽やかに揚げ、自家製のカラスミとともに。料理はすべておまかせコース（20,000円）の一例。毎月、内容をがらりと変えて構成している

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