20代の若き大将の勢いがスゴイ！今から「鮨の行きつけ」候補になる新店3選(3/3)[東京カレンダー]

3.北新地の超人気店で揉まれた店主が、西麻布に進出
『鮨やま田』

美しく包丁を入れた北海道産の「イワシ」。芽ねぎと生姜を叩いた薬味を添えて

食い倒れの街・大阪で、味に厳しい客に鍛えられた新進気鋭の職人が自慢の腕前でより多くのゲストをもてなしたい、と東京進出を果たした。

自由な発想が光る握りとつまみで、激戦区・西麻布に挑む！

仕事を施した江戸前の鮨ネタの代表格といえば「煮蛤」。丁寧な下ごしらえを感じさせる、ふっくらと艷やかな仕上がり

港区きっての鮨激戦区、「西麻布」。

昨年12月、数多の人気店がしのぎを削るこの街に、大阪・北新地の名店で腕を磨いた若武者が意気揚々と進出を果たし『鮨やま田』はオープンした。

同店は、銀座と新宿に展開している『鮨やまけん』と同系列ながら、よりハイエンドな鮨という位置付け。

金光将暉さんは、28歳の若さでその腕前を見込まれ、大将として店を任された。

豊洲の老舗仲卸店『やま幸』が選んだまぐろを筆頭に、吟味した旬のネタに合わせる酢飯には、京都・祇園の精米店「八代目儀兵衛」に粒が大きく甘味があるもの、とリクエストして送ってもらう米を使用。

これに熟成で旨みを凝縮させた赤酢を合わせ、やや甘めな関西風の味わいに仕上げている。

心を和ませる握りとつまみの連続に、ついグラスを重ねてしまう！

「ワカサギのカラスミ揚げ」は、衣に片栗粉を使ってからりと軽やかに揚げ、自家製のカラスミとともに。料理はすべておまかせコース（20,000円）の一例。毎月、内容をがらりと変えて構成している

鮨と交互に出される一品料理も、春先には「ワカサギのカラスミ揚げ」や「ホタルイカのしゃぶしゃぶ」「桜餅の飯蒸し」など、割烹料理店での経験がいかんなく発揮された内容。

存分に楽しませる、という気概を感じる。

そしてもうひとつの魅力は、フレンドリーな金光さんの人柄。関西気質の気さくな雰囲気に、より味わいが増すのだ。

「イイダコの炊いたん」。

従来ではなかった食感を表現すべく低温調理を施し、中の卵までしっとりと柔らかく仕上げる。

ワイン、日本酒、焼酎は常時5～6種類をそろえるが、銘柄を常時替えていくのが特徴。

訪れるたびに、新しい味わいの1本に出合える。

店は、西麻布交差点にほど近いビルの地下に。

密やかな入口に誘われて店内に入れば、つけ場を囲む形状のカウンターが存在感を放つ。

― 金光将暉さん［Age 28］ ―

16歳で割烹料理店に入り、7年間研鑽を重ね和食の技術を身につける。その後、大阪の予約困難店『髙橋謙太郎』で6年間の修業を経て、東京進出。

休みの日はサウナを巡り、今は神楽坂のソロサウナが気になっているそう。

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