2021.06.12

世田谷の住宅地でも人気な鮨店。わざわざ行く価値がある極上の握りを体感！

#カウンター

#魚介・海鮮

勝浦で揚がった134.6kgのまぐろを使用

卓抜なセンスで、現代的に昇華させた握りの連続に唸る

『やま幸』から仕入れ、3日間熟成させて旨みを凝縮させた「中トロ」。

表面に非常に細かく包丁を入れることで、煮切りがしっかり乗るよう手をかけている。

滑らかな舌触りと脂の甘みを口いっぱいに広げつつ、儚く消えていく。

福岡県産の白イカを使用

「中トロ」と同じく、包丁目を鹿の子に細かく入れた「シロイカ」。

容易に噛み切れる柔らかさで、ねっとりとした甘みが口中に広がる。

仕上げにすだちを絞ってイカの甘みを際立たせているのもポイント。

長崎県産の穴子を使用

とろける寸前のギリギリの柔らかさに煮上げた「穴子」。

崩れないように、最後に笹の葉で包んでから火鉢で炙るというこだわりようだ。

絶妙なコクと甘みには、思わずため息が出てしまう。

鮮度だけに頼らず、現代的なアプローチが光る握りも楽しめるのだ。

「筍のコーンスターチ揚げ」

もはや立派な和食といえるつまみのクオリティに驚く！

この店がさらに個性的に映るのは、握りの合間に供される一品料理の完成度の高さゆえ。

季節を感じさせるつまみを担当するのは、鮨店やイタリアンでも修業を積んだ料理人の女将・麻紀さんだ。

こちらは、エボダイのすり身を挟んで香ばしく揚げた筍の料理。

片栗粉ではなくコーンスターチを使うことで、薄くカリッとした食感が楽しめる。

「鰆の蕪蒸し」

トッピングされた塩漬けの桜が香る春らしい蒸し物。

サワラは炭火で香ばしく焼いて旨みを強調しており、淡い出汁とのコントラストが見事だ。

ほろ苦い春菊が控えめなアクセントになっている。

常連のお洒落カップルにインタビュー！

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鮨うがつ

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池尻・三宿・三軒茶屋・世田谷

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