本格割烹に行き慣れてなくてもOK！一流の店主が貴方の好みに合わせてくれる、心強い1軒[東京カレンダー]

本格割烹、と聞けば「敷居が高そう」と身構えてしまう人もいるのではないだろうか。

そういった初心者にもおすすめなのが『割烹TAJIMA』だ。

例えば和食になじみの薄い客には、まぐろ、鮑など華やかな食材を使ったメニューに。

そして常連客には、肉じゃがや出汁巻き玉子といった家庭料理を提案するなど、コース構成を客ごとにカスタマイズしてくれる。

そんな『割烹TAJIMA』の、セオリーにとらわれない日本料理を紹介しよう。

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8席のカウンターでは、手際よく料理する田島さんの姿を望める。ゆったりくつろげるようにと、イスは巨匠ハンス・J・ウェグナーのチェアをセレクト

割烹といえば、白木のカウンターに和の設えが定番。だが『割烹TAJIMA』は、モノトーンでまとめたカウンターがモダンビストロを思わせる、しゃれた店内だ。

そして店主の田島和彦さんはシルバーヘアにピアスと、こちらも和の料理人らしからぬ、いでたち。

そんな空間で供されるのは、包丁の入れ方や、味のふくませ方が際立つ伝統的な日本料理だ。田島さんは、京都『割烹八寸』で5年、神楽坂『懐石小室』で2年修業を積み、31歳で独立。

名店譲りの名物があると思いきや「うちは決まったスペシャリテがないんです。お客様に応じて毎回スペシャリテを変えています」と話す。

予約時に好みの料理を尋ねることもあり、いわばセミオーダーメイドのコースを楽しめるのだ。それが“この店らしさ”であり、根底には「老若男女問わず気軽に来てほしい」との想いがある。

和食に精通した客を満足させながらも、割烹初心者には分かりやすく。そんな懐の深さが、この店が支持される所以だろう。

目と舌で楽しめる季節の食材を、小気味のいい割烹スタイルで

「前菜の盛り合わせ」は、季節に応じて7～8品が登場。

この日は、山椒ソースでいただく低温調理した鹿肉、黒鮑、春菊のお浸しイクラ添え、空豆みじんこ揚げ、自家製からすみ、と日本酒が何本も進みそうなラインナップ。

焼き物は「琵琶マス」。東京では滅多に出回らない、琵琶湖で釣れるマスはしっかりとした脂のりが特徴。

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京料理らしい白味噌の上品な味わいと、金目鯛の甘みが調和する「金目鯛の白味噌仕立て」。コースは15,000円と20,000円の2種類を用意。

美味なるコースを〆るのはこちら

旬の食材を使った土鍋ごはんが評判。「毛蟹と雲丹の土鍋ごはん」は、うにと昆布出汁で炊いたごはんを蒸らす際に、毛蟹を入れ半レアで仕上げている。

カニとうにの贅沢な盛り付けに、歓喜すること間違いなしだろう。

◆

「農業や漁業、伝統陶芸など、日本料理を支えるものの文化を多くの人に伝え、共有できる場所にしたい」との思いから、若者も訪れやすい代官山という立地を選択。

そして老若男女、誰でも気軽に京料理を楽しんでほしいとの思いから「スペシャリテを作らない」道を選んだという田島さん。

割烹初心者から、なじみのある者までを満足させる。それは祇園四条の名店で研鑽を積んだ、若き店主だからこそ成せる技なのだろう。

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