肉好きを魅了する、わずか80gのお肉！ガリッとジューシーな、究極の薪焼きステーキ(1/2)[東京カレンダー]

豪快なビステッカから高級鉄板焼、はたまた厚切りローストビーフまで、名だたる肉の名店が集まる恵比寿で、存在感を発揮する『TACUBO』。

ここで提供される、わずか80gのステーキが、多くの肉好きを夢中にさせているという。

ファンを増やし続ける同店の、唯一無二の魅力に迫る。

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ひっそりと目立たぬ外観

恵比寿と代官山の狭間にある、ひっそりとしたエリアに店を構えて5年。

ステーキの名店として、美食家たちの注目を集めている一軒が、ここ『TACUBO』だ。

イタリアンでありながら、薪焼きステーキがその名を世に知らしめる、予約困難の人気店である。

カウンターは8席。キッチンの奥には、最大6人まで入れる個室が2部屋、用意されている

「以前は、炭火で肉を焼いていたのですが、赤坂のイタリアン『ヴァッカロッサ』で薪焼きのステーキを食べた時、これだ！と思ったんです。

本能で、ストレートに旨いと感じる説得力。

低温調理ではまず得られない躍動するような肉質に、すっかり魅了されました」とは田窪シェフ。

『TACUBO』のオープンを期に、『ヴァッカロッサ』の渡邊雅之シェフに師事。

3ヶ月の間店が休みの日に研修し、窯や薪、熾火の作り方など、そのノウハウを教わった。

〝調理は仕入れから始まる〞がモットーの田窪シェフ。

コースで出す牛肉は薪との相性も考え、サシの入り方が程良く、柔らかさの中にも心地良い噛み応えのある和牛の経産牛を使用。

サーロインを、厚さにして3〜4cmほどもある塊のまま焼くことも、美味しさの秘訣だという。

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コースの主役を張る薪焼きステーキ。一人前80g。付け合せは、熾火に埋めて焼き上げた人参。コース 15,000円

「水分を含んだ薪の火は、肉への当たり方が優しい。熱がホカホカと入っていく感じですね。

肉は休ませることなく、内部で肉汁が対流する直前まで、一気に焼き上げるイメージです」という言葉通り、田窪シェフは窯につきっきり。

まめに肉を返しつつ、肉を休ませることなく焼き上げていく。

最古の調理法と呼ばれる薪焼き。本能に直結する、肉の醍醐味を味わいたい。

究極の薪焼きステーキができるまでの、繊細な仕事模様を公開！