いま恵比寿で話題の人気店はここだ!デートにも使える「大人な新店」3選

使い勝手のいい恵比寿だが、こと大人が満足できる店はさほど多くはない。

だが、いまその流れに変化が出ている。実は最近、恵比寿に大人が通える新店が続々誕生しているのだ。

今回はここ1〜2年でオープンした、話題の6軒を2回に分けてご紹介!

いい店との出合いこそ、外食をする醍醐味であり、喜び。そんな高揚感に満ちた体験を、ぜひ。

オープンから半年で恵比寿随一の予約困難店に!『わさ』

山下シェフの一挙手一投足を間近で見られる劇場型のテーブル席。コースは¥25,000


六本木のお店を閉店後、約1年間の沈黙を破って、昨年10月に恵比寿で復活した『わさ』。

“天才”と称される山下昌孝シェフ渾身の料理や、その仕事ぶりを眼前にしつつ味わう8席のプラチナシートは、開店するやいなや先々まで埋まった。

山下シェフによる、深夜の仕込みの風景


恵比寿屈指の“予約の取れない店”になった『わさ』だが、味への称賛を支えるのが“鬼気迫る”と形容したい毎夜の仕込みだ。

わかりやすい例を挙げると、料理に欠かせないネギやニラは、刻んだら紙に包んで16時間に渡って余分な水分を抜き、甘みを引き出すのが山下流。

となると、営業中にすぐに使えるようにするには、逆算して前夜から準備を始めないと 到底間に合わないのだ。

鶏の水気を取るために「バリアシート」という紙を1日に4回替えるという。紙の選定はもちろん、何回がベストかも徹底的に検証


スープ類や乾物の仕込みも、同様。その果てに完成する料理は、一見極めてシンプルで“映え”を狙ったものは皆無だ。

が、実際は吟味を重ねた材料に、さらに信じられないほどの手間を掛けている。

その理由を問うと「そこまで徹底しないと、不安なんです」。

「美味しい料理を作りたい」という狂おしいほどの情熱を抱き、そして「人は天才に生まれるのではない。天才になるのだ」という格言を体現するように、今宵も山下さんはひとり厨房に立つ。


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『わさ』の圧巻の仕込みから生まれる珠玉の4品!


「餃子」のニラは5mm幅に刻み、16時間寝かせ、甘みを引き出す


高坂鶏、熊本・坂本牧場の梅山豚、茨城・塚原牧場の梅山豚の3種類の餃子。これらすべてに使われる茨城産・ステビア栽培のニラは、5mm幅に刻んでキッチンペーパーに包み、4時間ごとに4回紙を替える。

16時間経ったものは、ニラ独特の臭気が抜け甘い匂いに。最後は嗅いでチェックが鉄則だ。


「フカヒレ」は不純物を取り除く硬水で戻す。この水はこの工程にのみ使われる


「硬水に含まれるミネラル分が不純物を吸着してくれる」とフカヒレを戻す際には「コントレックス」を愛用。

水は用途に応じて、3種類を使い分けている。その後、煮込む際に使う3種類のスープには純度の高い「RO水」を使う


究極のシャキシャキ感を目指した一品


白髪ねぎと極細に切ったキュウリ、ザーサイを合わせた「ネギザーサイ」。使用するキュウリは桂むきにした後、特殊なフィルターで不純物などをろ過した「RO水」に1日浸け、シャキッとさせる。

使う前に細切りにしてペーパーで水切り。究極の食感を実現している。


「汁あり担々麺」のスープに使う鶏は寝かせる時間を検証し、4時間ごとに紙を交換!


もともと味の濃い「小山鶏匠」の胸肉を電解水で洗ったら「バリアシート」という紙で包み、4時間ごとに4回紙を替えて16時間にわたって水分を除去。

数種類の紙を試し、寝かせる時間も1時間単位で検証し、この手法に辿り着いた。

料理はシンプルだが、その裏にはこれだけの手間とこだわりが詰まっていることに驚きを隠せない。

とことん美味しさを突き詰めるシェフの生き様が表れたようなスペシャリテの数々。

月刊誌4月号では、その裏側にあるシェフの想いにもクローズアップしている。

ぜひ、山下シェフの探究心の源を知ってもらいたい。

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