2021.02.27
フレンチ、イタリアン、中華にエスニック……あらゆる食ジャンルに精通していても、日本人のベースにあるのは、やっぱり和食。
心の底からしみじみ感動させられる、削りたての鰹節で引く「出汁」にこだわった新店をご紹介しよう。
和食の真髄に触れるような中目黒の新店で、究極の一品を体験したい。
ミシュラン三ツ星の『龍吟』で腕を振るった若き名人が満を持して新店をオープン!
昨年末、中目黒に誕生した日本料理の『炎水』が、早くも食通の間で称賛されている。
店主の伊藤龍亮さんは『龍吟』に9年半務め、後半は副料理長として焼き場を任されていた人だ。
実際に彼の店に行くと、肩書きにとらわれず、独自の世界観に引き込まれるはず。その個性は、「炎」は炭火、「水」は出汁を意味する『炎水』という店名に表れている。
削りたてにしか出せない香りを、すべてのゲストに体験させる
最初の醍醐味は、ひと組ごとに目の前で鰹節を削って一番出汁をとるプレゼンテーション。
「削りたてが最高到達点。削りたてにしかない香りを提供したい」と話す伊藤さん。
出汁に使うのは鹿児島県指宿市産の本枯節。
鰹節は非常に切れ味の鋭いカンナで削るため、横幅が広くツルツルした断面となる。それが香り豊かな出汁の秘訣なのだ。
その鰹節で丁寧に引いた「一番出汁」は、とことん澄み切った味わいで、香りの余韻にまで心酔する。
2月のお椀には、旬を感じられる青森産のあいなめや木の芽などが合わせられる。
食材の声に耳をすませて炭を操り、完璧な火入れを実現する
魚の個性に合わせ、炭を巧みにコントロールして仕上げる焼き物もインパクトが強い。
「炭の炎は3段階あり、魚や部位によって使い分けます。炭の組み方も食材次第です」とは伊藤さん談。
この日焼いていた銚子の金目鯛は、身は柔らかい炎でじんわり焼き、皮は強めで仕上げる。
さらにウォーマーにかけた器に魚を置いた時に入る熱も計算し、炭から離す。結果、旨味をとじ込め食感のコントラストが最高の状態で口に入るのだ。
この記事で紹介したお店
炎水
おすすめ記事
2023.05.19
今、学芸大学に美味しい店が増えている!わずか6席の隠れ家イタリアンが人気!
2021.08.01
マネできる名店パスタ
貝の旨味エキスが凝縮された「ペスカトーレ」!美味しく作るコツは“煮込み方”だった
2021.10.19
東京ご近所探訪
「中央区」ブランドで坪単価500万クラスに…。開発が進み、一流企業会社員に人気の街とは
2022.09.14
ご褒美ディナーで行きたい鉄板焼き店4選。溢れ出す肉汁に、ビールが止まらない!
- PR
2024.04.23
港区2大新名所・虎ノ門と麻布台。2つの”ヒルズ”で過ごす、最高の休日デートプランとは
- PR
2024.04.24
フルーティーで飲みやすい!渋谷の人気酒場が目をつけた、女性が喜ぶお酒の正体とは
2021.06.17
こんなに華やかな和食、食べてみたい!美しい料理が味わえる白金の新店へ
2021.07.11
注文ごとに打つパスタがモチモチで旨い!代々木八幡のオシャレなカウンターイタリアン
2022.08.11
「今晩ちょっと飲まない?」気軽にデートに誘える、お洒落な隠れ家3選!
2021.06.20
細かく包丁を入れたイカはとろける旨さ!名店の系譜を継ぐ鮨店が築地に誕生
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.20
男と女の答えあわせ【Q】
年上彼氏と2泊3日の初旅行。沖縄の高級ホテル滞在中、26歳女が男に幻滅したワケ
2024.04.16
Editor's Choice~fashion~
GWのラウンドが楽しみになる!日本初上陸から新作まで、いま注目のゴルフウエアブランド4選
2024.04.18
Editor's Choice~beauty & wellness~
【動画アリ】TWICE・SANAが出演するCMメイキングも!イヴ・サンローランから新アイコンリップが登場
2024.04.19
大人の週末ToDoリスト
【東カレ的・ハラカドの歩き方】パリ発のカフェや雑誌の図書館まで、注目ポイントを徹底解剖!
2024.04.21
Editor's Choice~hotel~
GWに足を延ばしたいサウナ5選!大自然に抱かれる世界初のガラスドーム型も!
この記事へのコメント