感涙レベルでしみじみ旨い「一番出汁」を体験せよ!中目黒に誕生した日本料理店が沁みる!


フレンチ、イタリアン、中華にエスニック……あらゆる食ジャンルに精通していても、日本人のベースにあるのは、やっぱり和食。

心の底からしみじみ感動させられる、削りたての鰹節で引く「出汁」にこだわった新店をご紹介しよう。

和食の真髄に触れるような中目黒の新店で、究極の一品を体験したい。

ミシュラン三ツ星の『龍吟』で腕を振るった若き名人が満を持して新店をオープン!

昨年末、中目黒に誕生した日本料理の『炎水』が、早くも食通の間で称賛されている。

店主の伊藤龍亮さんは『龍吟』に9年半務め、後半は副料理長として焼き場を任されていた人だ。

実際に彼の店に行くと、肩書きにとらわれず、独自の世界観に引き込まれるはず。その個性は、「炎」は炭火、「水」は出汁を意味する『炎水』という店名に表れている。

削りたてにしか出せない香りを、すべてのゲストに体験させる

最初の醍醐味は、ひと組ごとに目の前で鰹節を削って一番出汁をとるプレゼンテーション。

「削りたてが最高到達点。削りたてにしかない香りを提供したい」と話す伊藤さん。

出汁に使うのは鹿児島県指宿市産の本枯節。

鰹節は非常に切れ味の鋭いカンナで削るため、横幅が広くツルツルした断面となる。それが香り豊かな出汁の秘訣なのだ。

その鰹節で丁寧に引いた「一番出汁」は、とことん澄み切った味わいで、香りの余韻にまで心酔する。

2月のお椀には、旬を感じられる青森産のあいなめや木の芽などが合わせられる。


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食材の声に耳をすませて炭を操り、完璧な火入れを実現する

魚の個性に合わせ、炭を巧みにコントロールして仕上げる焼き物もインパクトが強い。

「炭の炎は3段階あり、魚や部位によって使い分けます。炭の組み方も食材次第です」とは伊藤さん談。

この日焼いていた銚子の金目鯛は、身は柔らかい炎でじんわり焼き、皮は強めで仕上げる。

さらにウォーマーにかけた器に魚を置いた時に入る熱も計算し、炭から離す。結果、旨味をとじ込め食感のコントラストが最高の状態で口に入るのだ。

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