名店で腕を磨いてきたシェフの新たな一手! 安定感が凄い「未来の超人気店」4選


無数にオープンするお店の中で、これから人気になるお店を選ぶのは至難の技。

そこで注目したいのが、超人気店のDNAを継承した新店。有名店出身のシェフが腕をふるう店や、話題の店の次の一手がそれにあたる。

名店のDNAを持つお店の面白さは、前の店のイズムを継承しつつ、独自に進化させていること。

そんな要素を持ち、これから話題になるであろうレストランを厳選した!


和の手練による新店は、予期せぬ料理で心を躍らせる
『NK』

2009年からミシュラン三ツ星を取り続ける『石かわ』。その店主・石川秀樹さんは、『蓮 三四七』、『虎白』、『波濤』など、予約の取れない店を次々と生みだしてきた。

そして今度の新店には34歳という若き料理人・角谷健人さんを抜擢した。「石川さんが名付けてくれました」。そう言って角谷さんが差し出した名刺には“カク・ランド”というニックネームが記されていた。

あの有名テーマパークをもじった愛称で、角谷さんの料理が奇想天外でありながらも、誰にでも愛されるという本質を言い当てている。

角谷健人さん。23歳で『石かわ』入社。グループで数年勤めたものが参加できる「人生の一人旅研修」では、北インドとヒマラヤを旅し、価値観が変わったとか


角谷さんが店主を務める『NK』は石川グループ唯一の洋食のベテランシェフ高橋七洋さんとタッグを組んだ新店。

その魅力の秘密は石川さんをして〝奇才・天才〞といわしめる彼の料理。『石かわ』の流れを汲むと聞けば、想像するのは素材の味をクリアに引き出した和食。

だが角谷さんは、和洋中の引き出しから自在にインスピレーションを取り出し、才気あふれる組み合わせで料理を構築する。

しかも、初めて出合う味なのに、誰もが違和感なく美味しく味わえることに驚いた。

「考えながら食べる料理にはしたくない。ただ美味しいと思ってもらえればうれしいです」と角谷さんは笑う。

気鋭の若手を育てる達人、石川さんが見出した新しい才能。

それを聞きつけた多くの美食家が、誰よりも先に駆け付けたいと熱望する待望の一軒の誕生だ。

一度焼いて出汁につけた万願寺唐辛子を麺と同じ細さに切って和えた一品。口の中でほどよく青い香りとほのかなスモーキーさが弾ける。すだちや胡麻油などさっぱりとこっくりのバランスが絶妙。塩気はキャビアで補う

ブイヤベースにインスピレーションを得た炊き込みご飯。サフランライスを多数の魚介の出汁で炊き上げている。バターのコク出しのようなイメージでウニをプラスし、ジュレ風の繊細なカニあんをアクセントに。料理は¥25,000~(税サ別) のコースより

カウンターだけの艶っぽいシックな内装も和食店らしからぬ佇まい

入口近くにある大きなワインセラーには、『石かわ』グループのワインが勢ぞろい。その銘柄をオーダーできる

【いまが予約のチャンス!】

WEBの他、『石かわ』グループの電話からも可。11月は満席。10月1日より12月、1月、2月分の予約開始。
URL:https://omakase.in/ja/r/bq748123


『コート・ドール』のイズムを継承する名店が神戸より移転
『Patous』

料理人から料理人へ、名店といわれるフレンチの系譜は皿の中にその血が引き継がれていく。

山口義照さんは、若き日に『コート・ドール』で斉須政雄シェフの料理に衝撃を覚え、店の門を叩いた。その後、フランス修業を経て『パトゥ』を開店。神戸の名店として20年間名を轟かせてきた。

「多くの店で学びましたが、一番影響を受けたのは斉須シェフです」ときっぱりと話す。

「赤ピーマンのムース」。確実に食べたい場合は予約時に確認を。「シェフのおまかせコース」¥15,000〜。土日のみ¥6,000〜ランチもあり


斉須シェフのシグネチャーメニューである「赤ピーマンのムース」は、山口シェフが神戸時代から、時に素直に、時にアレンジを加えながら、作り続けている一品だという。

東京でのオープンは8月13日。縁あって東京に移転することとなったが、目指す料理は変わらない。

食材と真摯に対峙し、斉須シェフと同じく、研ぎ澄まされたフレンチを追求する。

山口義照さん。サービスの奥様とずっと二人三脚でやってきた。東京移転にあたり「まだ、人生ゆったりするって感じでもないし、少ない席数で、自分たちの納得のいく店を作りたい」と穏やかに決意を語る


ただ人生の折り返し地点を過ぎ、次のステージでは自身の目が行き届く少ない席数にこだわり、大胆なオープンキッチンを採用。

空間も料理もいまの時代にアップデートされており、その感性は流石の一言。限られたテーブルが埋まるのは時間の問題になるだろう。

麻布台の急坂・鼬(いたち)坂に面した閑静な住宅街にある。階段を上ってドアにたどり着くアプローチがいい

【いまが予約のチャンス!】

WEBの他、電話での予約も可。オープンして間もないため、席の余裕あり。窓際の席がおすすめ。
URL:https://patous.jp/

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