2020.06.06

“前澤友作氏の食のブレーン”ミトミえもんが、唸りをあげた話題店3選

石畳を進むと、店の暖簾が現れる。暖簾をくぐるまでが「外」という入店までの演出が粋だ

北新地、京都、そして銀座へ。関西人ならではの陽気な接客と、おまかせのユニークさがいい！
『鮨さえ喜』

関西イチ予約の取れない人気鮨店が、北新地の店を畳み、京都へ。そこを弟子に任せ、銀座に進出したのは昨年10月のこと。

握りの素晴らしさは言わずもがな、見冨さんが惚れ込んだのはユニークなつまみだった。

「独創的で酒が進みます。全国を見ても、鮨屋でトリュフを使ったつまみを出したのは、ここが最初だと思います」

大将の佐伯裕史氏いわく「大阪はワガママな客がたくさんいる」ので、あの手この手でつまみに趣向を凝らし、味を認めてもらってきたという。

こちらは「島根のノドグロインカのめざめのポタージュで」。ノドグロのジューシーな脂が、甘く炊いたインカのめざめと重なり旨みに厚みを生む。「おまかせ」は時価となるため、要問い合わせ

そんな職人としての経験が、今の〝引き出しの多さ〞に繋がっている。握りへのこだわりも強く「芸がない」と、つまみに使ったネタは握らないのも大将のこだわり。

そして「関西人らしい笑いのわかる大将の接客がとにかく楽しい」と見冨さん。大阪商人の明るさと、職人気質が混在する『さえ喜』は、店を出る瞬間まで笑顔が絶えない。

初鰹の香りがふわっと鼻に抜ける「和歌山の鰹の漬け」。赤身は鰹かマグロのどちらかしか握らない

「伝助穴子と鳴門わかめのしゃぶしゃぶ」。アナゴとワカメを吉野葛でしゃぶしゃぶし、葛ごといただく。トリュフはオーストラリア産で強い香りが特徴

大将の佐伯裕史氏は17歳で和食の世界に飛び込み、北新地の名店『鮨のぐち』で修業を積み、 36歳で自分の店を構えた。その店も自宅も売り払い東京へやってきたのは、名声でも金でもなく、職人として“勝負したい”という想いからだったそう

ここまで、見冨氏のオススメのお店を紹介してきたのだが、そもそも彼はなぜそんなに美食を追求しているのか？

どうして、前澤友作氏の食のブレーンを務めることになったのか？最新号では、そんな素朴な疑問を当人に聞いている。

ぜひ、彼の食に対する愛と探究心を感じてほしい！

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鮨さえ喜

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