憧憬を呼ぶ美食ホテルダイニング Vol.10

レ セゾン

Les Saisons

帝国ホテル 東京

「愛しい、気心の知れた人と、美味しさを分かち合って欲しい」。正しいフランス男の色気が漂う

変化を恐れないから円熟が訪れる

「家を売って、妻と子を連れて東京へやって来た。その腰と肝の据わり方に、改めて『彼しかいない』と思ったんだ」『帝国ホテル 東京』総料理長・田中健一郎氏がつぶやいた言葉だ。

同ホテル『レ セゾン』リニューアルに際し、小林哲也社長と田中氏が出逢ったのが、シャンパーニュ地方の三ツ星レストラン『ボワイエ・レ・レクイエール』でシェフを務めていたティエリー・ヴォワザン氏である。小林・田中両氏との幸福な遭遇を得て、6年半前の51歳の年、ヴォワザン氏は全てを変えるべく新天地・日本へと降り立った。

「人生において出逢いは大切。ここへ来たのは理屈ではなく、パッションでした」ヴォワザン氏はそう語る。時に今もエスコフィエを繙く彼の原点は、伝統的フランス料理。世界一美味しいドーバーソールには好相性のトリュフとバジリック、バターが寄り添う。調理法にも付け合わせにも無駄は不要。料理の骨格たる食材、火入れ、味つけが堅牢ならば自ずとあるべき姿は見えて来る。

「日本に来て、全てが変わった。もちろん根っこは一緒です。でも素晴らしいものを取り入れて、確かに、変わったのです」成熟かつ円熟していくヴォワザン氏の料理と人柄。その変成を享受できる喜びを味わおう。

左.フォワグラのポワレに牡蠣を添えて 酸味を加えたエシャロットレモンのジュレ ビーツの雲¥5,800

右.舌平目の骨付きリソレ トリュフバターとバジリック¥9,800(写真はハーフポーション¥6,000※2名分からオーダー可)

左.ガナッシュショコラを詰めたクルスティヤント、コーヒーのソルベと軽く泡立てたウイスキー山崎12年風味のクリーム¥2,900

右.「私たちはチームだから」。ヴォワザン氏と、八坂繁之シェフ(右)、市川幸雄シェフパティシエ(左)

クラシックな内装の店内。重厚さにひるむかもしれないが、女性客も多く、華やかな雰囲気が漂う


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