2020.03.25
柔らかな甘みと、土の香りが春を告げる
『霞町 やまがみ』の「若竹煮」
「筍といえば京都が一番という方が多いですが、僕自身の好みで言えば、福岡の合馬の筍に軍配が上がりますね」
そうきっぱりと言い切るのは、『霞町 やまがみ』のご主人、山上知亮さん。
その言葉通り、1〜2月のハシリの時期は鹿児島・蒲生の筍を用いるものの、3月からは、合馬の筍をふんだんに用いた筍尽くしのコースがお目見え。
毎春の名物として評判を呼んでいる。貝との和え物やお椀の具、焼き筍に筍ごはん等々、いずれ劣らぬ筍料理が並ぶ中、山上さんのおすすめは「若竹煮」だ。
「筍の魅力は、優しい甘みと春の息吹のような独特な風味ですが、合馬の筍は、より強烈な旨味のインパクトがあるように思います。
その力強さや自然な甘みを、できるだけ素直に引き出すよう、塩と薄口醤油のみで味付けをしています」
煮物に使うのは、真ん中から下のあたりと決めているそうで、それもそこが旨味の一番濃い部分だからこそ。
若布と共に器に盛られた筍は淡い象牙色。
口にすれば、柔らかな甘みが舌に広がり、歯を入れるやどこか土の香りを思わせる風味が鼻に抜けていく。
これから4月にかけてが筍の最旬。春の味を満喫したい。
竹の若芽に当たる部分が筍。一旬(約10日)で竹になることからその名がある。
現在、一般に市販されているのは孟宗竹という品種。旬の3月から4月しか味わえぬ朝掘り筍の旨さは、まさに春の味覚の王者と呼ぶに相応しい。
希少な国産桜海老の美味しさを伝える逸品
『蕎麦 流石』の「桜海老のかき揚げ」
記録的な不漁が続き、すっかり希少品となった駿河湾の桜海老。品薄で価格高騰となれば、安価な台湾産の需要が増えるのも道理だろう。
だが、頑なに国産を使い続けるのが銀座の名店『蕎麦 流石』だ。
「台湾産に比べ、大きく自然な桜色をした身です。しっかりした甘みと旨味、そして風味があります。駿河湾の桜海老は、全てにおいて雲泥の差がありますね。揚げあがりの食感も一味違います」。
そう熱弁するのは、女将の藤田千秋さん。
15年前のオープン以来、駿河湾産にこだわる「桜海老のかき揚げ」は、今や蕎麦の「ひやかけ」と並ぶ同店の名物。この店で初めて桜海老の旨さに開眼した常連客も少なくない。
そこには、今 昭一料理長の揚げの技が一役買っていることも見逃せない。曰く「濃いめの衣を薄くつける感覚で揚げ、鍋に入れたら衣の所々を箸で刺し、油の通り道を作るようにして揚げる」のが極意なのだとか。
レースのように薄く繊細に揚がった「桜海老のかき揚げ」は、サクサクの歯ざわりも香ばしく、スナック菓子を思わせる軽快さが後を引く。これぞ、まさしく今料理長の意図するところ。冷えたお酒と楽しみたい。
日本では、静岡の駿河湾のみで漁が行われる桜海老。旬は3月中旬から6月初旬の春漁と10月下旬から12月下旬の秋漁。
生まれたてが獲れる秋漁に比べ春漁の桜海老は、成長している分旨味がのっている。
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