肉鍋の王者はすき焼きだ！東京すき焼きベストセレクション3選

【王道】最上級のA5和牛を秘伝の割下で堪能『江知勝』

湯島

湯島の天神様のすぐそばにある明治4年（1871年）創業の老舗すき焼き店『江知勝』。創業当時から最高級の和牛のみを使用することを信条としており、現在も専門の目利き職人が厳選したA5の黒毛和牛のみを使用。その味を求め、今も多くの食通が通う。

まず、秘伝の割り下を適量に注いだら、鍋半分に野菜や豆腐を並べる。割り下が沸騰し始めたらお肉を2枚広げて投入。この時、白滝の凝固剤に使われている石灰が肉を硬くするのを防ぐため、肉と白滝を遠ざけておく。「お肉が少しまだらにピンク色になったかな、くらいで裏返します。裏返したらすぐに召し上がってください」と、頃合いに声をかけてくれる。

このタイミングで肉を引き上げ、溶き卵につけて食べると、さすがの一言。フワッとほぐれ、新鮮な肉の味が口いっぱいに。幸せを約束してくれる店である。

【王道】これぞ老舗の美味『すき焼き しゃぶしゃぶ割烹 いし橋』

末広町

肉屋として明治5年に創業。すき焼きの提供は、同12年から。以来、愛されてきた老舗の美味はミシュランからも評価され、星を獲得している。

その肉を受け止める割り下は、一子相伝のレシピで作られていること。上品な甘さで、肉に程よく絡み、肉の美味しさを引き立ててくれるのだ。さらにそれをくぐらせる溶き卵は、肉に負けないようにと2Lサイズ。そして、仲居さんが食べ手のスピードに合わせ、肉を一枚ずつ丁寧に焼いて供してくれるのだ。これで美味しくないわけがない。

長年、神田で江戸っ子に愛され続ける至極の味。ぜひ一度、食してみてほしい。

その肉を受け止める割り下は、一子相伝のレシピで作られていること。上品な甘さで、肉に程よく絡み、肉の美味しさを引き立ててくれるのだ。

さらにそれをくぐらせる溶き卵は、肉に負けないようにと２Ｌサイズ。そして、仲居さんが食べ手のスピードに合わせ、肉を一枚ずつ丁寧に焼いて供してくれるのだ。これで美味しくないわけがない。

肉鍋の王者は、やはりすき焼きだと実感させられる至極の味。ぜひ一度、食してみてほしい。

【塩】とろけるような米沢牛を塩すき焼きで味わう『雅山 GARDEN』

麻布十番

東京ですき焼きを食べさせる店は数多あるが、醤油ベースの割下で肉や野菜を煮込むスタイルが主流で『雅山』のように塩味で供するのは、めずらしい。

『雅山』で扱うのは、まろやかで深い味わいを持つ米沢牛。それも、3歳までの雌のみに限定している。

未経産牛は雄よりもクセがなくキメも細かい。塩すき焼きの場合、塩と日本酒とカツオ出汁のみで調理するため、臭みのない雌牛でなくてはならないのだという。

まず、鍋で焼かれた肉を卵にからめて食し、塩とカツオ出汁ベースの割下で野菜を煮込み、肉は色が変わったところで引き上げる。これはまさに、従来のすき焼きとは似て非なるもの。未知の美味に思わず感嘆のため息がこぼれる。